Salmonella er det vigtigste zoonotiske patogen i svinekød i både Danmark og resten af EU. Almindeligvis stammer Salmonella på en slagtekrop fra fækal forurening, der opstår under slagteprocessen. I 2020 udtrykte Kødkontrolsekretariatet under Fødevarestyrelsen bekymring for galdekontaminering af slagtekroppe i forhold til eksponering af forbrugere for Salmonella.
Baggrunden var, at Fødevareinstituttet tidligere samme år var kommet med en litteraturgennemgang, der pegede på, at man ikke kunne afvise, at der kunne være Salmonella i galde (3). I forbindelse med implementering af et nyt kødkontrolkodesæt i 2020 blev galdeforurening kategoriseret som en kode med betydning for fødevaresikkerhed (9).
Galdekontaminering er nu en rød kode
De forskellige fund, der gøres i forbindelse med ante- og post-mortem kødkontrol, registreres rutinemæssigt i en database. Til at lette registreringen er der udviklet et kodesæt for hver dyreart. Koderne er i det nye kodesæt fra 1. oktober 2020 opdelt i røde og blå koder (10). Tidligere var der også sorte koder, hvor Kødkontrollen efterkontrollerede slagtekroppe med sådanne koder. Forurening med galde og gødning var tidligere sorte koder.
De røde koder består af fund af betydning for fødevaresikkerhed, dyresundhed eller dyrevelfærd. Registrering af en rød kode i forkontrollen indikerer, at der er behov for en nærmere undersøgelse. Denne foretages i efterkontrollen, hvor det afgøres, om kroppen skal godkendes efter en lokal udrensning (lokalkassation), totalkasseres, om der skal rejses mistanke om smitsom sygdom eller tildeles en sanktion for overtrædelse af dyrevelfærdslovgivningen. Den endelige bedømmelse af en rød kode håndteres altså af Kødkontrollen. Med den nye version af Vejledningen om Kødkontrol fra 2020 er galdekontaminering en rød kode.
De blå koder inkluderer bemærkninger, som angiver, at kødet indeholder dele, som er uegnet til konsum. Dette kan være forandringer eller forureninger, som skal udrenses og lokalkasseres. Slagterierne er ansvarlige for at udrense blå koder og efterfølgende frigive disse slagtekroppe til konsum. Kødkontrollens opgave er at verificere korrekt udrensning af blå koder gennem stikprøvevis kontrol (10).
Sammenhæng mellem galde og Salmonella på slagtekroppen
Da galde ikke tidligere har været betragtet som en fødevaresikkerhedsmæssig hazard, gav den nye rubricering af galde som en rød kode anledning til undren hos slagterierhvervet. Først, fordi der i Danmark er etableret en integreret overvågning for Salmonella, der i mere end 20 år har medført en lav forekomst i kød og et lavt antal humane tilfælde (4). På grisesiden har overvågningsprogrammerne fungeret i mere end 25 år (1). Der har hverken fra national eller international side tidligere været fokus på, at galdekontaminering kan have afgørende betydning i forhold til forekomsten af Salmonella.
Eksempel på en galdekontamineret krop. Bemærk, at galden på billedet har en usædvanlig farve. Det skyldes, at den brugte belysning i Vision kamerasystemer er designet til at fremhæve forureninger bedst muligt på bekostning af naturlig farvegengivelse.
Der blev derfor iværksat et projekt under ledelse af Landbrug & Fødevarer. Formålet var at belyse den fødevaresikkerhedsmæssige betydning af galdekontaminering. Landbrug & Fødevarer kontaktede Danish Meat Research Institut (DMRI) under Teknologisk Institut og bad dem om at forestå den praktiske del af projektet.
Det var planen, at der herefter skulle indsamles 300 galdeblærer med en ligelig fordeling mellem de tre Salmonella-niveauer. Således skulle der indsamles 10 prøver fra hver af 10 besætninger i Niveau 1 (ingen eller lav forekomst af Salmonella), 10 besætninger i Niveau 2 (moderat forekomst) samt 10 besætninger i Niveau 3 (uacceptabel høj forekomst).
Aseptisk udtagning af galde – en udfordring
DMRI gjorde indledningsvist opmærksom på, at der var behov for at udvikle en metode til aseptisk udtagning af galde fra galdeblærer. Det var nemlig DMRIs erfaring, at der kan ske en kontaminering af pluckset med fæces og/eller spyt fra mundhule i forbindelse med slagteprocessen. Det øger risiko for kontaminering med Salmonella i forbindelse med udtagning af galde fra en galdeblære.
DMRI gennemførte derfor hen over sommeren 2020 et pilotstudium, der bekræftede, hvor svært det er at udtage galde fra en galdeblære aseptisk. På baggrund af pilotstudiet blev der udviklet en protokol, der beskrev, hvordan man med aftørring og desinfektion af overfladen af galdeblæren kan minimere risikoen for kontaminering
Prøveindsamling gennemført
Herefter blev der i løbet af efteråret 2020 indsamlet 299 galdeblærer fra slagtegrise fra 28 danske besætninger – idet to besætninger deltog to gange, og en galdeblære viste sig at være tom. Prøverne blev udtaget ved hjælp af den protokol, som DMRI havde udviklet. Derefter blev prøverne analyseret med en standard laboratorieundersøgelse for Salmonella, og ingen af prøverne var positive. Dette var på trods af, at en tredjedel af prøverne stammede fra Niveau 3-besætninger, der må forventes at have den højeste forekomst af Salmonella, samt en tredjedel prøver fra Niveau 2-besætninger, der også har en forhøjet risiko for Salmonella.
Estimat for salmonella-forekomst: under 1 %
Tager man 299 prøver, der alle er negative, er den øvre (95 %) grænse for forekomst af Salmonella i hele populationen cirka 1 %. Havde der været taget 3.000 prøver, der alle var negative, var den maksimale forekomst 0,1 %. I virkelighedens verden udgør Niveau 1-besætninger 96-97 % af besætningerne vurderet ud fra den månedlige niveautildeling. Så dataindsamlingen var designet ud fra en worst case-tilgang. Dette betyder også, at den maksimale forekomst er et worst case-estimat.
Simuleringsmodel
Spørgsmålet var, hvor mange slagtegrisekroppe forurenet med Salmonella som følge af galdekontaminering, der kunne blive overset, hvis ansvaret for håndtering af galdeforurening udelukkende ville hvile på virksomheden. For at belyse dette blev der opsat en simuleringsmodel.
Modellen bestod af tre variable:
- Sandsynlighed for, at der er Salmonella i galden,
- Sandsynlighed for, at slagtekroppen er kontamineret med galde, og
- Sandsynlighed for, at en galdekontaminering vil blive overset, hvis virksomheden har det fulde ansvar for håndtering af kroppe med galdekontaminering.
Vægtningen (parameteren) af hver af de tre variable blev beskrevet ved hjælp af fordelinger for at tage højde for naturlig variation og usikkerhed. Fordelingen for parameteren for den første variabel blev baseret på de indsamlede galdeprøver, mens den for den anden bestod af data fra kødkontroldatabasen. For den tredje blev der indsamlet ekspertvurdering fra den lokale kødkontrol samt fra Danish Crowns kvalitetsafdeling. Da ekspertvurderingerne varierede betragteligt mellem de to grupper – den lokale kødkontrol og virksomhed – blev der kørt to forskellige scenarier. Disse er i det følgende kaldt »det basale scenarie«, hvor virksomhedens input til parameter indgår, og »worst case-scenarie«, hvor den lokale kødkontrols input indgår.
Simulering: Kun lave antal galdekontaminerede kroppe med Salmonella vil blive overset
Basisscenariet viste, at i løbet af 1 år vil 9 slagtekroppe (90 % CI: 0-53) blive overset i en produktion på 16 millioner slagtesvin, mens worst case-scenariet viste, at 103 slagtekroppe (90 % CI: 7-544) vil blive overset (Tabel 1).
| Antal kroppe med Salmonella, som følge af galdekontaminering, der ville blive overset af virksomheden | |||
| Scenarium | Median | Nedre 5 % grænse for konfidensinterval | Øvre 95 % grænse for konfidensinterval |
| Basis | 9 | 0 | 53 |
| Worst case | 103 | 7 | 544 |
Tabel 1. Estimat af antallet af kroppe med Salmonella som følge af galdekontaminering, der vil blive overset af slagterivirksomhederne i løbet af et år, hvor der slagtes 16 millioner grise, hvis virksomhederne har det fulde ansvar for at håndtere og frigive kroppe af slagtegrise med galdekontaminering – ifølge Alban et al. (2022) (2).
Disse tal skal ses i forhold til det eksisterende Salmonella-program, der er baseret på kropssvaber af slagtekroppe efter køl. I 2019 blev der fundet en forekomst på 1,2 % positive kroppe (4). Dette svarer til 192.000 kroppe om året. Herved kan det beregnes, at den gennemsnitlige relative virkning af at fokusere på galdeforurening for at påvise Salmonella er 0,008 % (basisscenarie) eller 0,087 % (worst case-scenarie) i forhold til overvågningen via kropssvaber.
Sandsynligheden for eksponering af mennesker med Salmonella i galde overset ved kødkontrol vurderes dermed at være ubetydelig særligt set i lyset af den eksisterende overvågning af Salmonella. Virksomhederne har nemlig en interesse i at håndtere galdeforurening, fordi det betragtes som et udtryk for manglende kvalitet. Herigennem sikres, at galdeforurenede slagtekroppe ikke forlader slagteriet.
Evidens-baseret tilgang til modernisering af kødkontrollen
Undersøgelsen af galdeprøver og betydning af galdekontaminering er beskrevet i en risikovurdering, der netop er publiceret elektronisk i det internationale tidsskrift Food Control (2). Fødevarestyrelsen har efter modtagelse af risikovurderingen sendt denne til Danmarks Tekniske Universitet med henblik på ekstern vurdering, hvilket sikrer adskillelse mellem risikovurdering og -håndtering. Erhvervet har nemlig på baggrund af det udførte arbejde anmodet Fødevarestyrelsen om at ændre håndtering af galde fra en rød til en blå kode. Dette vil betyde, at ansvaret for udrensning og godkendelse fremover vil ligge hos virksomheden. Forløbet er et eksempel på en evidens-baseret tilgang til modernisering af kødkontrollen.
Refleksion vedrørende proces
Nærværende studium har været udfordrende med hensyn til indsamling af galdeblærer under COVID-19 epidemien og udvikling af metode til aseptisk udtagning af galde. Undersøgelsen har kostet erhvervet 300.000 kr. alene til pilotundersøgelse og indsamling af prøver. Den evidensbaserede tilgang er det optimale, men der er ikke ressourcer til at undersøge alle hypoteser. Derfor er der behov for at prioritere inden iværksættelse af en ændring af en håndtering eller en risikovurdering. Som udgangspunkt kan internationale guidelines benyttes – for Salmonella kan man fx se på Belluco et al. (2015) (5) og FAO/ WHO (2016) (8).
Ligeledes kan EFSAs Opinions, der udkom i årene 2011 til 2013, med fordel anvendes vedrørende, hvilke agens der har relevans i forbindelse med kødkontrol. For gris har EFSA peget på Salmonella, Yersinia, Trikiner og Toxoplasma (6). Skal andre agens inddrages, bør udvælgelsen ske efter samme principper for rangering af mulige risici, som EFSA har benyttet. Dette betyder for det første, at der skal være tale om en vis sygdomsforekomst i dyr og mennesker. Dernæst skal der være en indikation af, at der er tale om, at det kød, der er i fokus, er en betydende kilde til sygdom (6).
Som angivet i EFSAs rapport om harmoniserede epidemiologiske indikatorer, findes der forskellige måder at måle forekomst på og sikre sig effekt af tiltag (7). Derfor anbefaler vi, at det inden en ændring som udgangspunkt vurderes, i hvilket omfang den eksisterende håndtering sikrer fødevaresikkerheden. For når alt kommer til alt: If it ain’t broke, don’t fix it.
Taksigelse
Danish Crown takkes for adgang til galdeblærer. Pia Below Andersen fra Danish Crowns laboratorium i Horsens takkes for analyse af prøverne. Undersøgelsen var en del af »Salmonella handlingsplanen for grise og grisekød, zoonoser og resistens« finansieret af Svineafgiftsfonden. Vibeke Bjerre-Harpøth fra Kødkontrolsekretariatet under Fødevarestyrelsen takkes for at give adgang til indsamling af ekspertviden fra den lokale kødkontrol og for kommentarer til manuskriptet. På samme måde takkes Kirsten Kirkeby fra Danish Crown for at tilvejebringe ekspertviden og for information om håndtering af galdekontaminering.
