I 2020 besluttede Fødevarestyrelsen, at fund af galdekontaminering på slagtekroppe skulle håndteres på samme måde som fækal forurening. Det vil sige, at galdekontaminering er en rød kode, hvor det er Fødevarestyrelsens ansvar at sige god for udrensning af hvert enkelt tilfælde, hvilket kaldes »100 % kontrol«. Røde koder anvendes blandt andet ved fund i forbindelse med post mortem inspektionen, hvor der kan være en fødevaresikkerhedsmæssig betydning.
Beslutningen blev truffet på baggrund af en litteraturgennemgang, der viste, at man ikke kunne afvise, at der kan findes salmonellabakterier i galde (3). Slagterierne var uenige i dette, da de ikke mente, at galde er en betydende kilde til salmonellakontaminering. Derfor rettede slagterierne henvendelse til Landbrug & Fødevarer og bad om at få belyst betydningen af galdekontaminering. Der er tidligere blevet afrapporteret fra et tilsvarende studium af galde i slagtegrise, som viste, at galdekontaminering er en ubetydelig kilde til salmonellaeksponering (1, 2).
Denne artikel rapporterer fra et projekt, der havde til formål at undersøge forekomsten af Salmonella i galde fra søer samt galdekontamineringens betydning for fødevaresikkerheden, herunder om fundet skal håndteres som en rød eller blå kode.
Materiale og metode
Studiet blev udformet som et specialeprojekt for en dyrlægestuderende og foregik i samarbejde mellem Landbrug & Fødevarer og Københavns Universitet. Der blev i perioden september til oktober 2022 indsamlet 300 galdeblærer på soslagteriet i Skærbæk, der er en del af Danish Crown. Fra hver af disse galdeblærer blev der udtaget galde på en aseptisk måde, der var blevet udviklet af Teknologisk Institut i forbindelse med undersøgelsen af galde fra slagtegrise (1). Galdeprøverne blev herefter analyseret ved brug af en selektiv laboratoriemetode samt RAPID’Salmonella mediet til at detektere Salmonella og andre Enterobacteriaceae. Alle bakteriekolonier, der blev fundet på agarpladerne, blev analyseret ved hjælp af matrix-assisted laser desorption/ionization (MALDI-TOF).
En simuleringsmodel blev konstrueret til at estimere antallet af galdekontaminerede soslagtekroppe med Salmonella, der ville blive overset, hvis arbejdsgangen blev ændret fra en 100 % kontrol af virksomhedens udrensning til en stikprøvekontrol. Modellen bestod af fem variable: 1) Forekomst af Salmonella i sogalde, 2) RAPID’Salmonella mediets sensitivitet, 3) forekomst af galdekontaminering af soslagtekroppe, 4) sandsynlighed for at overse galdekontaminering ved den ændrede arbejdsgang, og 5) antallet af søer, der slagtes på soslagteriet i Skærbæk.
Tabel 1 viser en oversigt over de data, der indgik i simuleringsmodellen. Data til brug for variabel 1 bestod af data fra undersøgelsen af de 300 prøver af sogalde samt resultater fra den tidligere undersøgelse af 299 galdeprøver fra slagtegrise (1). For variabel 2 indgik information fra den internationale certificering af RAPID’Salmonella mediet. For variabel 3 indgik data fra kødkontroldatabasen. For variabel 4 indgik ekspertviden fra tre slagtere hos virksomheden og fem ansatte i den lokale kødkontrol. Hver af disse personer blev bedt om at udfylde et spørgeskema og blandt andet angive minimum, median og maksimum for andel af kroppe, hvor en galdekontaminering ville blive overset som følge af den ændrede arbejdsgang. Det viste sig, at grupperne havde hver deres opfattelse af, hvor stor en andel der ville blive overset. Dette betød, at to scenarier blev analyseret, hvor scenarie 1 afspejlede input fra slagteriet, mens scenarie 2 afspejlede input fra den lokale kødkontrol. Endeligt leverede Landbrug & Fødevarer information om antallet af søer slagtet på soslagteriet i løbet af et år.
Tabel 1. Parametre brugt i simuleringsmodel til at estimere antallet af soslagtekroppe, kontaminerede med Salmonella fra galde, der ikke ville blive detekteret i løbet af et år, hvis arbejdsgangen blev ændret fra 100 % kontrol af virksomhedens udrensning til en stikprøvekontrol – svarende til, at galdekontaminering blev ændret fra en rød til en blå kode (modificeret efter Just et al., 2023).
|
Variabel |
Værdi af parameter (Median) |
Fordeling |
Forklaring |
Kilde |
|
Nsøer |
281.000 |
Fast værdi |
Antallet af dyr slagtet på soslagteriet i Skærbæk 1/7-2021 - 30/6-2022 (1 år) |
Landbrug & Fødevarer |
|
Se |
0,9 |
Fast værdi |
RAPID’Salmonella mediets sensitivitet |
NordVal (2020) |
|
PrevSalmonella |
0,12 % |
Beta (1;600)
|
Estimeret prævalens af Salmonella i galde fra populationen af dyr slagtet på soslagteriet |
Egne data samt data indsamlet i et studium af slagtegrisea |
|
Prevkontam |
5,76 % |
Pert (0,044; 0,0576; 0,092) |
Prævalens af galdekontaminering baseret på ugentlige opgørelser fra soslagteriet |
Kødkontrol-databasen |
|
Proboversetb |
6 % 63 % |
Pert (0,02; 0,06; 0,09) |
Andel af kroppe med galdekontaminering, der kunne blive overset |
Ekspertviden fra henholdsvis virksomheden og den lokale kødkontrol |
a I slagtegrisestudiet indgik 299 galdeprøver, som alle var Salmonella-negative (Alban et al., 2022).
b To scenarier blev kørt for at afspejle eksperternes meget forskellige syn på andelen af oversete kroppe.
Resultater
Ingen af de 300 galdeprøver var positive for Salmonella. Der blev fundet Enterobacteriaceae i 183 ud af de 300 galdeprøver. Hovedparten af de positive prøver (90 %) bestod af E. coli. Andre arter af Enterobacteriaceae blev også detekteret såsom Klebsiella spp. (n=8), Citrobacter spp. (n=5), Providencia rettgeri (n=2) samt enkelte andre, der forekom endnu mindre hyppigt.
Da alle prøverne i undersøgelsen var negative for Salmonella, blev det simuleret, hvad forekomsten af Salmonella i hele populationen af søer fra slagteriet kunne være. Dernæst estimeredes antallet af soslagtekroppe, kontaminerede med Salmonella fra galde, der ikke ville blive detekteret i løbet af et år, hvis arbejdsgangen blev ændret fra 100 % kontrol af virksomhedens udrensning til en stikprøvekontrol. Scenarie 1 viste en median på 2 (90 % C.I. 0 – 12) kroppe ud af 281.000 søer slagtet på et år. Scenarie 2 viste en median på 12 (90 % C.I. 1 – 57) kroppe.
Diskussion
Resultaterne indikerer, at betydningen af galdekontaminering af soslagtekroppe for eksponering af forbrugere for Salmonella ser ud til at være ubetydelig. Dette var som omtalt i introduktionen også konklusionen af studiet af galde fra slagtegrise. Ældre undersøgelser fra Slagteriernes Forskningsinstitut har vist, at der kan forekomme Salmonella i galde fra grise, der lider af akut salmonellose (4). Derimod fandtes der ikke Salmonella i galden fra grise fra grisebesætninger, der havde en meget høj seroprævalens og dermed var i Niveau 3 (7). Dette indikerer, at der formentlig kun kan forekomme Salmonella i galden hos slagtegrise og søer i tilfælde af, at salmonellainfektionen har resulteret i en generaliseret tilstand hos dyret, hvilket ikke er almindeligt i Danmark.
Der blev som omtalt fundet colibakterier i en høj andel af galdeprøverne. I den tidligere undersøgelse af galde fra slagtegrise blev der benyttet en laboratoriemetode, der påviste, om der var Salmonella eller ej, og ikke om der var E. coli. I nærværende undersøgelsen af galde hos søer indgik der et opformeringsstadium. Dermed kan resultaterne ikke benyttes til at belyse den kvantitative forekomst af E. coli i positive prøver.
E. coli hos gris er ikke på listen over de bakterier, som EFSA har udpeget som relevante for kødkontrol (EFSA, 2011). Dette skyldes blandt andet, at griserelateret E. coli almindeligvis ikke er sygdomsfremkaldende for mennesker. E. coli er derimod en indikator for slagtehygiejne, hvor den kvantitative forekomst af E. coli styres igennem et såkaldt proceshygiejnekriterium. Her er grænseværdien »M« for Enterobacteriaceae (der inkluderer E. coli) 3 log cfu per cm2 på griseslagtekroppe (EU Kommissionen, 2005).
Slagterierne opfatter galdekontaminering som en kvalitetsfejl, da ingen forbrugere ønsker at tilberede kød med gule misfarvninger, der har en bitter smag. Dette indebærer, at kød og svær, der er gulfarvet af galde, skæres fra. Slagteriet kan med fordel fokusere på at undgå galdekontaminering for at begrænse omfanget af kød og svær, der skal skæres fra.
Ifølge Just et al. (2023) viste data fra Klassifikationskontrollen for en 5-måneders periode i 2022, at der på de større griseslagterier blev skåret i alt 670 tons kød og svær fra som følge af galde. Disse slagterier repræsenterer samlet set 98 % af alle griseslagtninger i Danmark. Ifølge et af de disse slagterier blev en høj forekomst af galdekontaminering halveret gennem ændrede arbejdsrutiner, der indebar, at den person, der havde ansvar for at fjerne galdeblæren, kun skulle fokusere på denne opgave (8). Der kan være forskellige årsager til galdekontaminering – og dermed også forskellige løsninger. Derfor er det centralt, at man på hvert slagtested har fokus på, hvordan forekomst af galdekontaminering kan holdes på et lavt niveau.
Undersøgelsen er blevet publiceret i det internationale tidsskrift Preventive Veterinary Medicine (8). På baggrund af artiklen har Landbrug & Fødevarer anmodet Fødevarestyrelsen om at ændre koden for galdekontaminering for soslagtekroppe fra rød til blå, som det allerede er sket for slagtegrise (9). Hvis dette imødekommes, vil galdekontaminering på en soslagtekrop fremover blive håndteret som et mindre betydende fund, der ikke udgør en fødevaresikkerhedsmæssig risiko. Dette betyder rent praktisk, at man vil ændre arbejdsgangen fra den nuværende 100 %-kontrol af virksomhedens udrensning af galde til en stikprøvekontrol, udført af den lokale kødkontrol. Fødevarestyrelsen har i overensstemmelse med praksis om at adskille risikohåndtering og risikovurdering sendt artiklen af Just et al. (2023) til DTU-Fødevareinstituttet til ekstern vurdering. Så beslutningen afventer DTU-Fødevareinstituttets evaluering.
Eksperterne fra den lokale kødkontrol og virksomheden var uenige i, hvor stor en andel af galdekontaminerede kroppe, som ville blive overset, hvis arbejdsgangen blev ændret fra den nuværende 100 %-kontrol til en stikprøvekontrol. Et vision-system, baseret på billeder taget med et kamera under slagtningen, ville kunne fjerne tvivl og sikre detektion og målrettet håndtering. Et sådant system er under udvikling af Teknologisk Institut. Mere information om projektet kan findes på følgende link: teknologisk.dk/projekter/vision-til-koedkontrol-paa-svineslagterierne/36753.
I skrivende stund er Teknologisk Institut ved at validere systemets evne til at detektere fækal forurening af slagtegrisekroppe. Valideringen vil blandt andet inkludere en sammenligning med kødkontrollørernes evne til at detektere den samme forurening. Herefter vil Teknologisk Institut udvide systemets algoritmer til også at inkludere galdekontaminering. Vision-systemet vil producere et billede med angivelse af, hvor kontamineringen er placeret på en slagtekrop. Dette vil formentlig medvirke til at øge detektion og håndtering af ikke kun fækal forurening, men også galdekontaminering.
Konklusion
Galdekontaminering indebærer ikke nogen væsentlig risiko for eksponering af forbrugere for Salmonella. Slagteriet bør fortsat fokusere på at undgå galdekontaminering for herigennem at reducere mængden af kød og svær, der skal skæres fra.
Taksigelse
Svineafgiftsfonden takkes for finansiering af dataindsamling og laboratoriearbejde. Danish Crown takkes for at gøre det muligt at foretage undersøgelsen på Skærbæk Soslagteri. De fem ansatte i den lokale kødkontrol samt de tre slagtere på virksomheden takkes for input til brug for modelleringen. Maria Johansen og Peter Vorup fra Teknologisk Institut, Tåstrup, takkes for hjælp til aseptisk indsamling af galdeprøver. Vi Phuong Thi Nguyen, Københavns Universitet, takkes for hjælp til håndtering af prøver og prøvemateriale i laboratoriet. Hardy Christensen fra Klassificeringskontrollen takkes for data vedrørende fraskær. Vibeke Bjerre-Harpøth og Marianne Kjær Bonde fra Kødkontrolsekretariatet i Århus samt Anne Klottrup fra Fødevarestyrelsen i Glostrup takkes for kommentarer undervejs i projektet og til selve artiklen. Francisco Zagmutt fra EpiX Analytics, Fort Collins, Colorado, takkes for input vedrørende brug af priors i modelleringen.
