Forskellige fødevaretrends ruller i disse år over Danmark. Det gælder brugen af vilde planter i vores madlavning, mindre madspild og fokus på mindre kødindtag og insekter som ny proteinkilde. Disse nye strømninger slår sig op på ønsket om et bedre helbred – eller har visionen om et redde vores planet – og hvem vil ikke gerne det?
Der er sjældent fødevaresikkerheden, man først tænker på, når man taler om ovennævnte trends. Men betyder det, at det er ganske ufarligt at drysse blomster ud over sin mad og hapse en krydret fårekylling?
Fødevaresikkerheden udfordres
Fødevaresikkerheden i Danmark udfordres konstant. Der er ofte medieomtale af farlige mikroorganismer, men det er ikke temaet for denne artikel, hvor vi derimod vil se nærmere på begrebet novel food (nye fødevarer) og forekomsten af mulige skadelige/toksiske indholdsstoffer i de nye fødevarer.
I øjeblikket er det trends med fokus på klima eller opfyldelse af FNs verdensmål om bæredygtighed, mindre madspild, mindre kødindtag, udnyttelse af sidestrømme fra fødevareproduktion, der er i spil. Dette og andre tendenser som brug af lokale, dyrkede planter på nye måder – eller at pifte madlavningen op med brug af vilde planter – fører til nye typer af fødevarer.
»Nye« fødevarer skal godkendes
Hvad forbrugeren evt. eksperimenterer med hjemme i sit eget køkken, er på eget ansvar. Hvis det derimod drejer sig om virksomheder, der sælger fødevarer til andre, træder reglerne for nye fødevarer og fødevareingredienser (novel food) i kraft. De er reguleret via EU forordninger EU 2015/2283.
Det betyder, at fødevarer, som ikke er spist i EU i nævneværdigt omfang før 1997, er at betragte som »novel«.
Sådanne nye fødevarer skal sikkerhedsvurderes og godkendes, inden de må sælges. Eksempler på fødevarer, som har været igennem en novel food-godkendelse, er chia, plantesteroler, rapsprotein, krillolie og UV-behandlet brød.
I øjeblikket er flere insektansøgninger ved at blive vurderet i EU. Grunden til, at man alligevel kan finde insekter på markedet i dag, skyldes et hul i den tidligere gældende lovgivning, som ikke omfattede hele dyr. Ved godkendelsesproceduren af novel food vurderes fødevarens sikkerhed ved hjælp af grundige indholdsanalyser, dyreforsøg og evt. undersøgelser med forsøgspersoner.
Det er Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet EFSA (European Food Safety Authority), der står for vurderingen af sikkerheden. Hvis der ikke er anmærkninger, betragtes fødevarerne som sikre og vil blive godkendt til markedsføring i forhold til den ønskede anvendelse.
Hvad med blendet avocadosten?
Med udgangspunkt i førnævnte trends – eller bare for at eksperimentere med noget nyt og spændende, som ingen spiste for få år siden – har man i de senere år bl.a. set en øget interesse i den private husholdning for at udnytte restprodukter fra kendte fødevarer. Der har fx været avisartikler og bloggere, som anbefalede, at man skulle blende stenen fra avokado og blande den i sin smoothie og endda lovede læseren, at stenen både var sund og fyldt med antioxidanter.
Den videnskabelige litteratur kender ikke noget til, at man andre steder i verden har spist andet end frugtkødet, eller at avocadosten skulle indeholde sunde indholdsstoffer. Der er ikke mange videnskabelige undersøgelser af andre dele af planten end frugtkødet, men et rotteforsøg viste, at den fede olie udpresset fra avocadostenen, påvirkede dyrenes trivsel, så de ikke voksede normalt, og der blev set ophobning af fedt i leveren, når man sammenlignede med rotter fodret med den fede olie udpresset fra frugtkødet.
I lande, hvor dyr har »græsset« på avocadotræer, har andre plantedele – fx bladene – været årsag til forgiftninger og dødsfald hos husdyr og fugle som høns og strudse. På den baggrund kan det ikke anbefales, at man spiser avocadosten, før der foreligger undersøgelser af, om de er sikre at spise.
Eller rabarberblade og rå hyldebær?
Rabarberblade er en anden plantedel, som i de senere år er blevet omtalt som spiselige i kogebøger eller på mad-blogs. Under 1. Verdenskrig i Storbritannien blev det anbefalet at anvende rabarberblade som spinat. Det måtte man efterfølgende advare imod, fordi enkelte døde af at spise rabarberblade.
Indholdsstoffer i rabarberblade er dårligt undersøgt. De indeholder oxalsyre, som vi også kender fra de spiselige rabarberstilke, men formodentlig også anthraquinoner, som bl.a. virker afførende. I Danmark var der i 2018 henvendelser til Giftlinjen om to mennesker, der kastede op efter at have brugt blendede rabarberblade i smoothie.
Også noget så tilsyneladende uskyldigt som modne hyldebær, som er blevet spist af flere generationer af danskere, når de var kogt til bærrene bristede og derpå anvendt i hyldebærsuppe eller saft, har ført til flere sygdomsudbrud på restauranter, når man innovativt ville anvende dem rå i smoothies eller i is.
Lektiner (proteiner, som inaktiveres ved kogning) er mistænkt for at være årsagen til forgiftningen. Tilsyneladende er tidligere tiders råvarekendskab og viden om den korrekte tilberedning af gammelkendte råvarer ikke blevet overbragt til nye generationer. Denne problematik er også relevant, hvis man vil bruge andre plantedele af kartoflen end knolden. Der er en grund til, at man, hvis kartoflerne er spirede, så fjerner spiren, før kartoflen koges. Eller at man ikke spiser kartofler, der har ligget i solen og er blevet grønne.
Både kartoffelspirer, grønne knolde, bladene, blomsterne og frugterne indeholder meget mere af de giftige glykoalkaloider solanin og chakonin end de spiselige kartoffelknolde.
Glykoalkaloiderne er en del af plantens forsvar mod skadedyr og er derfor ulige fordelt i knolden, hvor der typisk findes ca. 90 pct. i skrællen mod 10 pct. i resten af kartoflen. Det betyder næppe noget for sundheden, hvis man spiser sine kartofler med skræl. Det vil dog kunne blive et sundhedsmæssigt problem, hvis nogen vil servere friterede kartoffelskræller som en selvstændig ret eller synes, at kartoffelblomster er et pynteligt indslag i en salat.
De vilde planter på fremmarch
I de senere år har vi også set en øget lyst til at bruge vilde planter i maden. Hvis det er til brug i fx restauranter, og man ikke kan påvise et indtag i EU før 1997, vil de skulle vurderes efter reglerne for novel food, hvor man skal vurdere sikkerheden ved anvendelsen før en eventuel godkendelse.
DTU Fødevareinstituttet har for nylig vurderet blomster fra 23 planter, som i et eller andet omfang er blevet serveret i restauranter og også omtales i kogebøger som spiselige ingredienser. For hovedparten af disse blomster var der ingen dokumentation i litteraturen for, at de havde været spist i EU før 1997. Der var kun få – om nogen – kemiske og stort set ingen toksikologiske undersøgelser.
Det frarådes, at man spiser de smukke blå blomster fra hjulkrone, almindelig slangehoved og lægeoksetunge. Planterne tilhører Rubladfamilien. Den plantefamilie indeholder stofgruppen 1,2-umættede pyrrolizidinalkaloider, der skader leveren ved længere tids brug i større mængder, og desuden er kendt for at beskadige DNA og være kræftfremkaldende.
I det omfang, der var foretaget kemiske analyser af blomsterne, blev stofferne også fundet der.
Innovation i industrien
I industrien er der øget interesse for at udnytte sidestrømme fra fødevareproduktionen. Det kan være kaffebønneskaller, udnyttelse af søstjerner og insekter til brug i dyrefoder og evt. som fødevarer til mennesker. Den gældende lovgivning betragter insekter som produktionsdyr, som skal fodres med et godkendt foder. Bl.a. på den baggrund og med de kontrollerede betingelser for opdræt vil der formentlig ikke være større fødevaresikkerhedsmæssige problemer med at benytte insekter som fødevarer. Det er dog vist, at allergi kan være et problem efter indtag af visse insekter - lidt på samme måde som skaldyr er et problem for nogle mennesker.
Samfundet er i hurtig forandring, og det er, som det fremgår af ovennævnte eksempler, hvad vi spiser, også. Kan fødevaresikkerheden overhovedet følge med? De værktøjer og modeller, som den danske fødevaresikkerhed er bygget på, kan også bruges til de nye udfordringer.
Fødevaresikkerhed er en disciplin, hvor man vurderer, om en fødevare er sikker at indtage, men ikke om den besidder evt. positive sundhedsmæssige egenskaber. Normalt har det været to adskilte discipliner, men nye metoder inden for helhedsvurdering gør det muligt at kvantificere og sammenholde de positive og negative egenskaber ved en fødevare.
Samfundet er i hurtig forandring, og det er, hvad vi spiser, også. Kan fødevaresikkerheden overhovedet følge med?
Det har allerede været gjort for en række fødevarer, hvoraf fisk er det mest kendte eksempel. En sådan helhedsvurdering informerer, om fødevaren overordnet er sund eller ej, men vurderingen kan også udvides til at inkludere parametre inden for bæredygtighed, hvorved en sådan udvidet helhedsvurdering vil være et egnet redskab til at vurdere nogle af de nye føde- varer, som er omtalt i denne artikel.
Det er dog en disciplin, der kræver ganske mange data, og som derved kan være vanskelig at anvende på helt nye fødevarer.
Forbrugerne vil prøve nyt
En del danske forbrugere har i de senere år fået stor appetit på at prøve nye fødevarer. De fleste gange går det godt, og folk bliver en oplevelse rigere.
I andre tilfælde bliver folk syge, fordi den enkelte forbruger, blogger, kogebogsforfatter eller fødevareproducent har troet, at produktet var ufarligt og derfor ikke har overvejet, om det nye produkt var sikkert at spise på kort eller på længere sigt.
Hvis en mulig fødevare, der skal sælges kommercielt, ikke har været spist i nævneværdigt omfang før 1997, falder den ind under novel food-lovgivningen og skal sikkerhedsvurderes og godkendes før eventuelt brug.
Inden for fødevarekemi og toksikologi har man udviklet viden om, hvilke krav til viden om fødevaren myndighederne skal indsamle oplysninger om, og hvilke metoder der skal til for at vurdere, om fødevaren kan betragtes som sikker.
Det er krav og metoder, som har været med til at sikre en høj standard for fødevaresikkerhed i Danmark, og som også fremadrettet vil kunne bruges til at sikre, at nye fødevarer er lige så problemfri som de gamle.
