Hvad betyder blødninger i nyren i forbindelse med kødkontrol af kreaturer?

Kødkontrollen har til formål at sikre, at kød, der frigives til konsum, er konsumegnet og ikke udgør en risiko for forbrugeren. Kødkontrollens metodik undersøges og tilpasses løbende ud fra en evidens- og risikobaseret metode med tilhørende efterfølgende transparent afrapportering. Resultatet har blandt andet været en større viden om den fødevaresikkerhedsmæssige betydning af diverse makroskopiske kødkontrolfund (3).

I EU arbejdes der også ud fra princippet om en risikobaseret tilgang. Dette har blandt andet haft indflydelse på udformningen af EUs regelsæt om kontrol af kød, der giver mulighed for kun at undersøge højrisikodyr for trikiner (6) og oksetinter (7). I de senere år er fokus øget på at undgå unødige kassationer, for at undgå madspild og mindske kødproduktionens klimaaftryk (8).

Ifølge Jensen et al. (9) kan petechiale blødninger i nyren være et resultat af slagteprocessen og omtales da som uspecifikke slagteblødninger. Blødningerne optræder især i cortex af nyren og er ikke ledsaget af andre forandringer som fx ødem eller forstørrede lymfeknuder. Petechiale blødninger kan dog også være tegn på generaliseret sygdom, fx salmonellose, akut rødsyge, og svinepest. Ligeledes er disse blødninger også et vigtigt makroskopisk fund ved glomerulonefritis.

For at vurdere om der er tale om uspecifikke slagteblødninger eller tegn på generaliseret sygdom, er det ifølge Jensen et al. (9) vigtigt at undersøge og sammenholde fundene i slagtekroppen og organer med resultatet af en grundig undersøgelse af nyrerne, hvor der ses efter tegn på ødem, emboliske processer og forstørrede regionale lymfeknuder.

En præliminær undersøgelse af, hvordan disse tilstande håndteres i praksis i Kødkontrollen viste, at hvis blødninger i nyrerne var det eneste fund, blev dette bedømt som et resultat af bedøvelse og slagtning, hvorefter slagtekrop og øvrige slagtebiprodukter vurderedes som egnede til konsum, mens nyrerne blev kasserede. Derimod blev fund af blødninger i nyrerne samtidig med fund af hjerteklapbetændelse eller en inficeret blodprop tolket som en akut blodforgiftning. Hermed blev blødningerne i nyren tolket som nyreinfarkter som følge af en bakteriæmi. Dermed kunne tilstedeværelse af nyreblødningen være udslagsgivende for, om krop og organer blev bedømt som værende uegnede til konsum.

Det blev besluttet at undersøge to spørgsmål:

1. Hvilken rolle bør blødninger i nyrerne spille for den kødkontrolmæssige bedømmelse? Og
2. vil det give mening at udvide BU’en til at inkludere nyren i tilfælde af blødninger i nyren?

Materiale og metode

Projektet blev gennemført i perioden fra september til december 2021 i et samarbejde mellem DTU-Fødevareinstituttet (DTU), Fødevarestyrelsen i Glostrup og Århus, Fødevarestyrelsens laboratorium i Ringsted, samt L&F. I projektet indsamledes nyreprøver fra tre kreaturslagterier (Danish Crown, Holsted og Aalborg, samt Himmerlandskød, Kjellerup). De pågældende tre slagteriers andel af det totale antal slagtede kreaturer var 63 procent på tidspunktet for undersøgelsen. I projektet benyttedes en udvidet case-kontrol undersøgelsesmetode med nyrer fra fire forskellige grupper slagtedyr:

1. Case-gruppen – kreaturer med nyreblødninger sammen med kødkontrolkoden for enten hjerteklapbetændelse eller inficeret blodprop, og enten godkendte eller kasserede efter BU (G1)
2. Gruppen af kasserede – kreaturer med nyreblødninger sammen med kødkontrolkoden for enten hjerteklapbetændelse eller inficeret blodprop og kasseret pga. generaliserede sygdomslæsioner eller andre skærpende forhold (G2)
3. Gruppen af positive kontroller – kreaturer med forekomst af nyreblødninger, men uden andre relevante bemærkninger registreret ved kødkontrollen (G3)
4. Gruppen af negative kontroller – kreaturer uden forekomst af nyreblødninger eller andre relevante bemærkninger registreret ved kødkontrollen (G4).

Tabel 1. Oversigt over bedømmelse baseret på resultat af undersøgelse af nyren (håndteret både som var det muskel og som var det milt).

a)betyder at kroppen godkendes, mens organer kasseres
b)Uoverensstemmelse mellem resultatet bedømt som henholdsvis milt og muskel.
c) to nyrer udeladt af undersøgelsen som følge af kontaminering

For alle fire kategorier af slagtede dyr blev nyrerne udtaget, pakket og sendt i kølet stand med et tilhørende udfyldt prøveudtagningsskema til DTUs laboratorium i overensstemmelse med de gældende retningslinjer. Der blev gennemført diverse mikrobiologiske undersøgelser inklusive undersøgelse af, hvilke bakterier der var til stede. Figur 2 viser opsætning i DTUs laboratorium.

Figur 2. Beskrivelse af prøveudtagning, hvor nyren blev behandlet, som var det en muskel i forhold til BU- protokollen.

I forbindelse med belysning af om man burde supplere BU med en nyre med blødninger, blev det undersøgt, om nyren skulle behandles som en miltprøve eller en muskelprøve. Der blev ligeledes udført sterile kontroller for de benyttede materialer. For flere detaljer, se venligst Abildgaard et al. (1).

Resultater

Der blev indsamlet og analyseret i alt 66 nyrer: 10 i case-gruppen, 13 i gruppen af kasserede, 30 i gruppen af positive kontroller, samt 13 i gruppen af negative kontroller. De 10 nyrer i case-gruppen blev også undersøgt på Fødevarestyrelsens laboratorium i Ringsted ved hjælp af en ordinær BU af muskel og milt.

Der blev fundet bakterier i nyrer i alle fire grupper. Andelen af nyrer med vækst over grænseværdien, specificeret i BU-protokollen, var signifikant højere i G1 og G2 sammenlignet med G3 og G4 (P<0,05). Dog var P-værdien for sammenligning mellem G1 og G3 for prøver dyrket som muskel kun tilnærmelsesvist signifikant (P=0,052). Derimod var der ingen forskel mellem G1 og G2 eller mellem G3 og G4 (Figur 3).

Figur. 3. Andel af nyreprøver med vækst bedømt som positive i forhold til BU-protokollens kriterier, hvor nyren blev behandlet som en muskel (Figur 3A) eller som en milt (Figur 3B). For søjler med forskellige bogstaver varierede andelene statistisk (P<0,05), mens dette ikke var tilfældet for søjler med samme bogstav. Dog var P-værdien for sammenligning af G1 og G3 for muskel kun tilnærmelsesvis signifikant (P=0,052).

Figur 3A

Figur 3B

Blandt de 10 nyrer fra case-gruppen blev der observeret en stor variation i antal bakteriekolonier på blodagar, uanset om nyreprøven var dyrket som en miltprøve eller en muskelprøve. Nogle nyreprøver udviste lavgradig vækst, som bedømt efter BU-protokollen ikke ville have ført til kassation, hvorimod andre nyrer udviste højgradig vækst, som ville have medført totalkassation. To nyrer havde en lavgradig vækst på blodagar, hvor yderligere undersøgelse på jernsulfitagar udviste sortfarvning som indikation af tilstedeværelse af Clostridium spp., hvilket efter BU-protokollen ville have betydet totalkassation. Der var god overensstemmelse (8/10=80 %) mellem resultaterne, når nyrerne blev behandlet som milt i forhold til muskel.

Overensstemmelsen mellem nyreresultaterne (enten dyrket som muskel eller milt) og resultaterne af den officielle protokol var lav, og sås kun for 4 ud af de 10 cases (40 %). Der var endda kun fuld overensstemmelse for to af de 10 cases, hvis der blev sat krav om enighed mellem resultater af nyre dyrket som muskel og milt i forhold til den officielle protokol. Gentagelighed mellem resultater fra to prøver af den samme nyre var høj, idet man for 8 ud af 10 nyrer nåede samme
konklusion.

Bakteriologiske resultater

I alt 394 bakterie-isolater blev undersøgt ved hjælp af MALDI-TOF-MS. Der blev identificeret 36 forskellige bakteriearter samt en stor gruppe af uidentificerbare bakterier (n=53). Stafylokokker og mikrokokker var de mest hyppigt påviste bakterier. I alle fire grupper blev der påvist flere slags stafylokokker. De kan blandt andet findes som en del af det humane hudreservoir. Således forekom S. epidermidis samlet set i 41 procent af alle nyrer på tværs af de fire grupper. Alle de påviste stafylokokker var koagulase- negative, der indikerer lav risiko for at kunne være sygdomsfremkaldende. Desuden blev der påvist Trueperella pyogenes i 18 procent af alle nyrer, dog kun i gruppen for kasserede (G2) og gruppen for positive kontroller (G3).

Der var sporadiske fund af øvrige typer bakterier, herunder Clostridier spp. De fundne bakterier kunne karakteriseres som potentielt patogene – de fleste af dem er dog kun sjældent kendte for at forårsage fødevarebårne sygdomme. Salmonella, som er en kendt fødevarebåren hazard, blev fundet i en enkelt nyreprøve.

Hæmolyse blev observeret hos 30 procent af isolaterne i studiet, og her var der en overvægt af T. pyogenes, idet 72 procent af disse isolater udviste hæmolyse.

Diskussion

Der er tale om en undersøgelse udført på et mindre materiale, hvorfor en tolkning af resultaterne og de afledte konklusioner er forsigtige. Stadigvæk indikerer resultaterne, at det ikke giver mening at benytte nyren som supplement til BU ved bedømmelsen af kroppe, som er mistænkt for generaliseret infektion i forbindelse med punktformede nyreblødninger i forbindelse med hjerteklapbetændelse og inficeret blodprop.

Nyrens funktion er at rense blodet for affaldsstoffer og regulering af salt- og væskebalancen. Det kan muligvis være forklaringen på, at der også fandtes bakterier i nyrer fra slagtedyr, der er ubetinget godkendt i kødkontrollen. Der kan dog også have været bakteriel indvækst gennem urinveje, nyrens overflade og blodkar i perioden fra udtagning af organer til den laboratoriemæssige analyse. Generelt set var de sterile kontroller negative, og kontaminerede plader udgik fra forsøget.

Resultatet af den ordinære BU af 10 tilfælde i case-gruppen sammenlignet med resultaterne af BU af nyrerne viste, at der kun var fuld overensstemmelse mellem prøveresultaterne for to af de 10 tilfælde. Dette understøtter, at det ikke giver mening at inddrage nyren som en del af en BU.

Undersøgelserne viste et bakteriologisk billede af nyrerne, der mindede mest om milten, hvilket er i overensstemmelse med nyrens rolle som et blodrensende organ.

Resultaterne bekræfter den gældende opfattelse af punktformede blødninger: Forekommer de som eneste betydende fund, kan de tilskrives aflivningen og skal dermed ikke tillægges nogen betydning for bedømmelsen af slagterkroppen. Men forekommer blødningen samtidig med andre betydende fund, kan man med fordel bedømme slagtedyret til BU for at få afklaret, om der er tale om bakteriæmi på slagtetidspunktet.

Ifølge den gældende BU-protokol er de tilladte grænser lavere for hæmolytiske kolonier end for ikke-hæmolytiske kolonier. Oprindelsen af denne fortolkning er ukendt og tilsyneladende unik, ifølge Laukkanen-Ninios et al. (11), der har sammenlignet BU-protokoller i fem lande. En fortolkning af hæmolyse som en indikation af mere alvorlig infektion indebærer, at man vurderer tilstedeværelsen af T. pyogenes mere seriøst end de fleste andre bakterier. I vores data ville det have været gældende for gruppen af kasserede (G2) og den positive kontrolgruppe (G3). Spørgsmålet er, om denne tilgang giver mening, da T. pyogenes primært er kendt som et sekundært patogen og ikke for at være årsag til fødevaresikkerhedsproblemer.

Konklusion

På baggrund af ovenstående resultater vurderes det ikke relevant at medsende nyrer med petechiale blødninger til BU i forbindelse med hjerteklapbetændelse eller inficeret blodprop. For man vil kunne finde bakterier i en ikke-ubetydelig andel af helt normale nyrer.

Resultaterne understøtter den gældende holdning om, at petechiale blødninger i nyrerne fra slagtekroppe uden andre alvorligere fund kan bedømmes som uspecifikke slagteblødninger, der kødkontrolmæssigt ikke har konsekvens for kroppens bedømmelse som egnet til konsum. Ligeledes indikerer resultaterne,
at hvis der både er fund af petechiale blødninger samt hjerteklapbetændelse eller inficeret blodprop, kan man med fordel bedømme slagtekroppen som egnet til BU.

Taksigelser

Undersøgelsen er støttet finansielt af Kvægafgiftsfonden. Kødkontrollen på de tre kreaturslagterier takkes for deres deltagelse i projektet.