Til trods for, at sikkerheden omkring tilsætningsstoffer er meget høj, forsøger 32 procent af alle danskere at undgå tilsætningsstoffer i deres fødevarer (Coop-analyse). Men er tilsætningsstoffer farlige, og hvorfor bruger vi i det hele taget tilsætningsstoffer i vores fødevarer?
Den måde, vi tilbereder fødevarer på i dag, er helt anderledes end tidligere. Mange af vores fødevareindkøb består af delvist eller fuldt processerede fødevarer, som er mere eller mindre klar til at blive sat på middagsbordet. Denne industrielle forarbejdning af fødevarer, ønsket om lang holdbarhedstid og import af fødevarer har medvirket til en øget brug af tilsætningsstoffer i fødevareproduktionen. Fødevareindustriens brug af tilsætningsstoffer har dermed sammenhæng med den livsstil, der kendetegner højt industrialiserede samfund som fx det danske samfund.
De fleste fødevarer fremstilles industrielt, og distributionen af dem via butikker og supermarkeder har medført krav om fx lang holdbarhed, ensartet tekstur og konsistens samt sikring af uændret smag.
Fødevarestyrelsen kategoriserer brugen af tilsætningsstoffer således: »Tilsætningsstoffer er ikke fødevarer i sig selv, men bliver tilsat maden med et bestemt teknologisk formål, som f.eks. at forlænge holdbarheden eller ændre farve, konsistens eller smag«.
Hvilke slags tilsætningsstoffer findes der?
Der findes flere forskellige grupper af tilsætningsstoffer. Blandt andet konserveringsmidler, antioxidanter, smagsforstærkere, konsistensmidler, farvestoffer, hævemidler osv.
Tilsætningsstofferne inddeles fortsat i E-numre, som er betegnelsen for de tilsætningsstoffer, som er optaget i EUs tilsætningsstofdirektiver. Nummersystemet er oprindeligt udarbejdet af EU, men det bruges også i andre lande. På verdensplan har man også valgt at anvende de samme numre, dog uden at sætte E foran.
Godkendelse af tilsætningsstoffer
Forordning 1331/2008 omhandler rammerne for en fælles godkendelsesprocedure for tilsætningsstoffer, aromaer og enzymer. Hvis et firma ønsker at få godkendt et nyt tilsætningsstof, en ny anvendelse af et godkendt tilsætningsstof, eller fx ændre specifikationerne for et stof, skal firmaet ansøge EU-Kommissionen herom.
Når Kommissionen modtager en anmodning sende den til vurdering hos EFSA (European Food Safety Authority), hvis det er relevant. EFSA har 9 måneder til at foretage en risikovurdering, hvorefter Kommissionen har yderligere 9 måneder til at fremsætte et forslag til afstemning i den Stående Komité. Så det er en langsommelig proces at få godkendt et nyt tilsætningsstof.
Når et tilsætningsstof godkendes, godkendes også fremstillingsmetoden, og der fastsættes kriterier for renhed samt specifikationer for stoffet. Oplysningerne skal omfatte beskrivelse af stoffets sammensætning og dets fysiske og kemiske egenskaber samt resultater af undersøgelser på dyr til belysning af stoffets mulige skadevirkninger hos mennesker efter kort eller lang tids indtagelse. Der stilles samtidig krav om resultater fra specielle undersøgelser, som skal vise, om stoffet giver skader på arveanlæggene, forstyrrelser af forplantningsevnen, fosterskader eller udvikling af kræft.
Om nødvendigt forlanges oplysninger om stoffets indvirkning på organismens immunsystem og nervesystem. Der skal også foreligge resultater fra undersøgelser af stoffets optagelse, omdannelse og udskillelse fra organismen. Nogle af disse undersøgelser foretages på forsøgsdyr, andre i reagensglas med cellekulturer eller bakterier. Oplysninger fra ovennævnte undersøgelser suppleres om muligt med observationer på mennesker.
Kan tilsætningsstoffer påvirke vores sundhed?
Det korte svar er JA. Og det er derfor, at der er myndighedskrav til deres sikkerhed. Sikkerheden beregnes ved hjælp af toksikologiske risikovurderinger, som sikrer, at kemiske stoffer i fødevarerne ikke skader helbredet ved forbrug af en normal mængde fødevarer over en længere tidshorisont.
Toksikologisk risikovurdering betyder systematisk beskrivelse og bedømmelse af de mulige sundhedsmæssige konsekvenser (risici) forårsaget af en eksponering for en fare. Den toksikologiske
risikovurdering af kemiske stoffer i fødevarer, som efterfølgende omtales som sikkerhedsvurdering, omfatter tilsætningsstoffer, pesticider, veterinære lægemiddelrester og forureninger.
Sikkerhedsvurderingen har to formål: Enten at tilstræbe at fastsætte en øvre grænse for sikker indtagelse af disse i form af en acceptabel daglig indtagelse (ADI) for stoffer, som tilsættes med vilje, fx tilsætningsstoffer, pesticider fra dyrkning af afgrøder og lægemidler til behandling af husdyr eller at fastsætte en grænse for tolerabel daglig indtagelse (TDI) for forureninger. Denne sidste vurdering tilstræber, at indtagelsen ikke forårsager sundhedsskadelige effekter selv ved livslang indtagelse. For stoffer, som betragtes som kemiske forureninger i fødevarer, og som virker kræftfremkaldende ved at beskadige arveanlæg, fastsættes ikke en TDI, men i stedet anbefales, at stoffets tilstedeværelse i fødevarer reduceres til den lavest rimeligt opnåelige dosis.
Faserne i sikkerhedsvurderingen
Vurdering af farligheden
Tilsammen tegner resultaterne ved denne vurdering en profil af de forskellige sundhedsfarer, udsættelsen for det pågældende kemiske stof kan forårsage. Nogle af disse sundhedsfarer forsvinder i samme øjeblik, udsættelsen ophører, andre er blivende, uoprettelige sundhedsskader. Det er som regel sidstnævnte, der danner grundlag for karakterisering af stoffets farlighed.
Karakterisering af farligheden
Det første trin ved karakterisering af farligheden er at identificere eventuelle uacceptable effekter. For et kemisk stof vil en uacceptabel effekt typisk være, at stoffet er kræftfremkaldende, beskadiger organismens arveanlæg, påvirker forplantningsevnen eller skader nervesystemet.
Det er en grundregel, at stoffer, som i forsøgene har vist kræftfremkaldende egenskaber, eller som kan beskadige arveanlæggene, ikke bliver godkendt som tilsætningsstoffer. Ligeledes vil stoffer, som kan ophobes i kroppen, heller ikke blive accepteret.
Blandt de øvrige effekter udvælges den, der er mest kritisk for menneskers sundhed. Det bedste og mest velgennemførte forsøg, hvor denne effekt er påvist, bruges til identifikation af det såkaldte NOAEL (no observed adverse effect level), som er den højeste dosis, som ikke har en kritisk, skadelig effekt på forsøgsdyrene efter langtidsindtagelse af stoffet. På grundlag af denne dosis fastsættes ADI-værdien af stoffet for mennesker. ADI-værdien er som regel mindst 100 gange mindre end den dosis, som ikke gav skader i dyreforsøg. ADI-værdien kan ændres over tid, hvis nye kritiske forsøgsresultater kommer frem.
For tilsætningsstoffer opgives ADI-værdien som mg pr. kilo legemsvægt pr. dag. Dette antal mg ganget med legemsvægten vil være den dosis, man kan indtage dagligt livet igennem med sikkerhed for, at der ikke er negative sundhedsmæssige effekter.
Vurdering af indtagelsen
Bedømmelse af, hvor meget forbrugerne faktisk kan komme til at indtage af stoffet, er næste skridt i sikkerhedsvurderingen. Vurdering af indtagelsen sker på basis af viden om befolkningens indtag af forskellige fødevarer og oplysninger om det teknologiske ønske om anvendelse af tilsætningsstoffet. Indtagelsen vurderet ved hjælp af disse oplysninger sammenlignes med indtagelsen ud fra en såkaldt budgetberegning, som er baseret på det fysiologiske behov for indtagelse af fast føde og drikkevarer for at vurdere, om det ligger inden for den fastsatte ADI-værdi.
Karakterisering af risikoen
I denne fase bestemmes den andel af befolkningen, som kan risikere at få et højere indtag ved den ønskede anvendelse, og det beregnes, i hvor høj grad denne indtagelse vil overskride ADI-værdien. Overskridelsens betydning for fødevaresikkerheden vurderes i hvert enkelt tilfælde ud fra viden om det pågældende stof. Sædvanligvis vil resultatet af risikokarakterisering være en anbefaling af, at den ønskede anvendelse kun kan imødekommes, hvis den ikke fører til overskridelsen af ADI.
Endelig skal en karakterisering af risikoen påpege styrker og svagheder i den samlede sikkerhedsvurdering. Mangel på data i de enkelte faser af sikkerhedsvurderingen kan føre til mindre sikre konklusioner. Det kan føre til, at myndighederne i risikohåndteringsfasen bør vælge at anvende forsigtighedsprincippet, der medfører strenge forholdsregler over for det pågældende kemikalie. For et nyt tilsætningsstof vil det som regel føre til en anbefaling om krav om yderligere data, før en tilladelse til brug af det pågældende tilsætningsstof gives.
Den toksikologiske sikkerhedsvurdering er meget grundig og sikrer, at de tilsætningsstoffer, der er tilsat moderne mad, er sikre at bruge i de angivne mængder. Til trods for det er der en stor andel af danskere, som er skeptiske overfor brugen af tilsætningsstoffer i mad, og som prøver at undgå brugen af tilsætningsstoffer. Forklaringen herpå skal nok søges i ændrede livsstilmønstre.
