Tema: Zoonoser

Et udbrud med listeriose kan koste både mennesker og virksomheder livet

Zoonoser Listeriabakterier findes vidt udbredt i naturen og i tarmkanalen hos mange dyr, hvorfra smitten via fødevarer kan spredes til mennesker. Kun ganske få raske mennesker bliver syge af bakterien, men for personer med et svækket immunforsvar er dødeligheden ved sygdom høj. Og i en produktionsvirksomhed kan listeria være næsten umulig at komme af med, hvis den først har etableret sig i miljøet.

Tema5198 © Lars Bahl
Interview

Listeria angriber især svækkede personer med en underliggende sygdom, hvor immunsystemet er kompromitteret.

- Infektionen er specielt farlig for svækkede personer og folk med kroniske sygdomme, fx diabetikere, alkoholikere og patienter, der er blevet transplanteret, siger Jens Kirk Andersen, der er dyrlæge og arbejder som seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet.

Og risikoen for at blive ramt af listeriose stiger markant med alderen.

- Statens Serum Institut laver opgørelser over, hvilke aldersgrupper der bliver ramt, og man ser tydeligt, at risikoen stiger, hvis man er over 55. Hos personer under 55 er det især gravide, der er i risiko. Det skyldes, at listeria lever intracellulært, og den kan krænge sig ud af cellemembranen i den ene celle og passere fra celle til celle. På den måde kan den passere placentabarrieren og gå over i fosteret. Den gravide kvinde får typisk lette influenzalignende symptomer, hvorimod fosteret kan få en dødelig infektion. Listeria kan også passere over hjernebarrieren og forårsage hjernebetændelse.

I Danmark ses omkring 50-60 sygdomstilfælde om året. 2009 og 2014 var undtagelser med høj forekomst med helt op til 90-100 tilfælde. Et enkelt udbrud i 2014 var årsag til, at 41 personer blev syge, hvoraf 17 døde. Dødeligheden ved listeriose ligger normalt på cirka 20 procent.

Meget robust bakterie

Listeria er en meget robust bakterie. Den tåler udtørring og saltkoncentrationer op til 10 procent og kan derfor overleve i tørre miljøer. Derudover kan den vokse ved temperaturer helt ned til 0 grader. Væksten ved de lave temperaturer er langsom, men den kan udvikle sig til høje niveauer i fødevarer, der har en lang holdbarhed og udgøre en risiko, hvis det er spiseklare fødevarer.

Listeria er overalt og findes i både animalske og vegetabilske råvarer og kan derfor også forekomme i produktionsmiljøet i fødevarevirksomheder. Hvis listeria først har fået etableret sig i en fødevarevirksomhed, kan den være meget vanskelig at komme af med igen.

- En polsk kollega sagde en gang til mig, at hvis man først har listeria i en fødevarevirksomhed, kan man lige så godt stoppe produktionen og så lave legetøj i stedet for, for man slipper ikke af med den.

Bakterien laver en biofilm, så den klistrer sig rigtig godt fast.

- På en glat overflade kan man måske godt få den tørret af med fysiske hjælpemidler, men hvis der fx er et skruehul eller et transportbånd med små ujævnheder, kan den etablere sig og brede sig derfra, siger Jens Kirk Andersen.

I 1980'erne blev der lukket mange mejerier i Danmark og senere en virksomhed, der producerede rullepølser, fordi man ikke kunne slippe af med listeria.

Andre eksempler er et svensk fødevarevirksomhed, der havde problemer med listeria i en bestemt slicelinje. De skilte alting ad og gjorde alting rent, men efter en uge kunne de finde listeria igen. Og en amerikansk fødevarevirksomhed, der havde problemer med Listeria, fandt den samme type af bakterien ved et nyt udbrud 11 år efter det første.

- Det er en kæmpe udfordring for virksomhederne at holde listeria så langt nede, at den ikke når at vokse til et problematisk niveau. Det gør man blandt andet ved at tilsætte syre og salt til produkter, der ikke varmebehandles som fx fersk røget laks.

Ingen 0-tolerance

Der skal mange bakterier til at gøre folk syge. Flere risikovurderinger har konkluderet, at et indhold på 100 bakterier per gram vil medføre en ubetydelig risiko for at blive syg. Derfor har man i EU vedtaget et mikrobiologisk kriterie, der tillader op til 100 bakterier per gram i en spiseklar vare, hvis varen ikke tillader vækst af listeria.

Det er en kæmpe udfordring for virksomhederne at holde listeria så langt nede, at den ikke når at vokse til et problematisk niveau.

- Der er altså ikke en 0-tolerence i spiseklare fødevarer, som vi kender det fra fx salmonella, campylobacter og VTEC, siger Jens Kirk Andersen og forklarer, at det er virksomhedens ansvar og opgave at kunne dokumentere, om deres produkt tillader vækst, og hvor hurtigt en eventuel vækst foregår.

- Man kan enten teste produktet ved holdbarhedens udløb, se hvor stor væksten er og lave beregninger ud fra det, eller man kan tilsætte listeria til sit produkt og se, hvordan det opfører sig.

Der findes et dokument på omkring 60 sider, der beskriver, hvordan virksomhederne kan foretage undersøgelserne.

Derudover skal virksomhederne løbende tage prøver af produktionsmiljøet for at detektere en eventuel forekomst af listeria. Hvis virksomheden finder ud af, at et af deres produkter ikke overholder de fastsatte grænser, har de pligt til at melde det til Fødevarestyrelsen og til at trække produktet tilbage. Fødevarestyrelsen på sin side holder øje med hygiejnen, tager prøver og ser på virksomhedens dokumentation.

Fuldgenom-sekventering reducerer antallet af infektioner

Siden 2014 har man brugt fuldgenom-sekventering til at bestemme typen af den patogene listeria monocytogenes fra prøver fra mennesker, fødevarer og fra produktionsmiljøet i Danmark. Med sekventeringen har man et meget præcist og effektivt redskab til at kunne kortlægge og sammenligne forskellige varianter af listeria fundet i mennesker og fødevarer og dermed komme nærmere en mulig smittekilde.

- Vi har opklaret markant flere listeriaudbrud, efter at vi indførte den nye opsporingsmetode, hvor vi kortlægger hele bakteriens DNA-profil. Resultatet sammenligner vi med vores database, der indeholder DNA-profiler for samtlige listeriabakterier, der er fundet hos mennesker eller i fødevarer herhjemme, siden metoden blev indført, siger Laura Espenhain, der arbejder som epidemiolog på Statens Serum Institut.

Hun sidder som suppleant i Den Centrale Udbrudsgruppe, hvor eksperter fra Statens Serum Institut, Fødevarestyrelsen og Fødevareinstituttet på DTU mødes hver torsdag og diskuterer aktuelle fødevarebårne udbrud for at opklare dem og forhindre, at flere bliver smittet af den samme fødevare.

- Vi holder kontakten ved lige, når vi mødes så hyppigt, og vi har et rigtigt godt samarbejde. Vi gennemgår alle fødevarebårne udbrud på en systematisk måde.

Når der er diagnosticeret en patient med invasiv listeriainfektion, får Statens Serum Institut besked fra den behandlende læge eller fra de klinisk mikrobiologiske laboratorier, som også indsender isolater, der bliver sekventeret.

- Og så vidt det kan lade sig gøre, interviewer vi patienten eller familien om spise- og indkøbsvaner.
Når Laura Espenhain og hendes kollegaer får besked fra laboratoriet om, at der er flere patienter med den samme type listeria, går de tilbage til interviewene og undersøger, om patienterne har noget til fælles.

- Måske har de spist den samme type pålæg eller har været indlagt det samme sted, eller det kan være, at de bor tæt på hinanden og handler hos den samme grønthandler. Hvis vi kan finde et mønster, fremlægger vi det på det ugentlige møde, og så vurderer Fødevarestyrelsen, om der er grundlag for at aflægge et kontrolbesøg og udtage prøver eller at kommunikere om udbruddet eller fundet via internationale kanaler, hvis det produkt, patienterne har til fælles, er produceret i udlandet.

Siden 2014 har der været 11 udbrud, hvor fem eller flere patienter har haft den samme type listeria. Det har været muligt at identificeret en sandsynlig kilde i otte udbrud.