Tema: Fødevaresikkerhed

Fremtidens emballage til frugt og grønt

10262?.Name Er vi kommet tættere på udvikling af nye emballager til forbrugerleddet, som kan bidrage til bedre kvalitet og mindre madspild?

Convenience Til Lmc (1) © Jens Michael Madsen
Interview

Plast er det mest anvendte materiale til emballering af frisk frugt og grønt. Det produceres ud fra fossile brændstoffer og kan som udgangspunkt ikke nedbrydes i naturen, men skal indsamles og forbrændes. Almindelig, konventionel plast har desuden den ulempe, at den er relativt tæt over for vanddamp. Produkterne rådner derfor let, hvis opbevaringstemperaturen er høj, og der er for fugtigt i pakken.

Et projekt ledt af Aarhus Universitet og Teknologisk Institut har i en periode sat fokus på problemet og forsøgt med en række nye emballageløsninger at mindske udviklingen af råd i pakket frugt og grønt. Projektet har titlen »KvaliPak«.

- Min gruppe har fine resultater fra projektet »KvaliPak«, som afsluttes her ved årsskiftet. I projektet har vi undersøgt tre emballager for deres kvalitetsegenskaber, fortæller cand.agro. og ph.d. Merete Edelenbos.

De tre emballager er BOPP (konventionel plast), som har en lav transmission af vanddamp, og to bioplastmaterialer, PLA (PolyLActat) med en høj transmission og BIOSKA (stivelsesbaseret) med en meget høj transmission.

- Det betyder, at der er mindre fugt i posen, når transmissionen er høj. Det gavner kvaliteten af frisk frugt og grønt, der let rådner, når der er for fugtigt i posen, siger hun.

Merete Edelenbos er lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, og hendes forskningsområde er centreret omkring forskning i frugt og grønt i relation til råvarekvalitet, lagring, forarbejdning, pakning og færdigvarekvalitet. Inden for dette område forsker hun bl.a. i de kemiske stoffers betydning for produkternes spisekvalitet, men inden for de sidste ti år har hun især koncentreret sin forskning omkring fødevareemballage – og mere konkret emballage til frisk frugt og grønt i relation til kvalitet, holdbarhed, og madspild.

- Afhængigt af plasttype kan der være problemer med bioplasten. Der er tekniske udfordringer som fx transparens, svejsning og styrke, fortæller hun.

Bioplast er bionedbrydelig og komposterbar. Den nedbrydes af mikroorganismer til vand, kulstof, kuldioxid og/eller metan og indgår derfor let i naturens kredsløb igen. Der findes i dag en række bioplastmaterialer, fx PLA og stivelsesholdige materialer, der kan bruges til indpakning af frisk frugt og grønt. Der findes også biobaserede, ikke bionedbrydelige materialer, der har de samme egenskaber som de konventionelle plastmaterialer. De er blot produceret ud fra fornybare ressourcer, som fx planter i stedet for ud fra olie.

Lykken ville være, at vi fik færre materialer, som forbrugerne skulle forholde sig til, og at genanvendelsen af materialerne blev sat i system.

Er bioplast fremtiden til grønsager?

En af de vigtigste egenskaber ved plastmaterialerne i forhold til emballering af frisk frugt og grønt er deres evne til at transportere gasser og vanddamp. Mange bioplasttyper har en høj vanddamptransmission, mens konventionel plast har en lav.

- Konklusionen er derfor klar: Det er muligt at begrænse væksten af rådfremkaldende bakterier i pakket gulerod og pastinak ved at anvende bioplast, fordi bioplasten er mindre tæt over for vanddamp end konventionel plast, pointerer Merete Edelenbos og fortsætter:

- Der var i vores forsøg med gulerødder og pastinak mindre vand i poserne af bioplast, fordi vanddampen lettere frigives til omgivelserne. Det bevirker, at rodfrugternes overflader er tørre, og der er mindre risiko for svampe- og bakterievækst.

- Bioplast er et af fremtidens redskaber for at sikre god holdbarhed og fødevaresikkerhed, fordi bakterievæksten får dårligere vilkår. »KvaliPak« viser - hvis jeg skal trække linjerne op - at der er store muligheder for biobaserede pakkematerialer - helt klart.

Er det ikke »bare« et vanespørgsmål?

En forbrugerundersøgelse gennemført af forskerne bag »KvaliPak« i 2017 viste, at kun 33 pct. var positive over for BIOSKA, mens 46 pct. var negative. Kun 8 pct. var positive over for PLA.

- Det var overraskende, at PLA scorede så lavt, og at nogle opfattede PLA-emballagen som »plasticlignende«. Så hvordan gør vi bioplast mere forbrugervenlig?

- Vores undersøgelser viser, hvor vigtigt det er at give forbrugerne oplysninger om emballagen, for de har ikke selv mulighed for at bedømme, om en emballage er miljøvenlig eller ej, siger Merete Edelenbos.

Det rå og det finthakkede

Især to produkter præger detail- handelen: »Ready to eat«-produkter, som fx finthakkede salater, samt de ikke-spiseklare som fx friske gulerødder.

- Eksempelvis betyder fremstilling af en gulerodssalat, at top og bund skæres væk, og guleroden skrælles og snittes. I disse processer såres vævet, og mange planteceller ødelægges. Hermed dannes et godt potentiale for vækst af mikroorganismer.

- I fødevarevirksomheden løser man dette ved adskillige afskylninger i friskt, koldt postevand og dernæst en effektiv centrifugering for at fjerne alt overskudsvand, fortæller Merete Edelenbos.

- I modsætning til fx mælke- og kødprodukter er frisk frugt og grønt levende produkter. Plantecellerne ånder, selv om produkterne er skåret, og miljøet omkring produkterne giver gode muligheder for mikrobiologisk vækst. Derfor er skåret frisk frugt og grønt ekstremt udsatte fødevarer. Lige så snart, der er bakterier og det rette mikroklima, vil produkterne rådne, og de er ikke lækre at spise længere. Det samme gælder frisk frugt og grønt - men de er ikke nødvendigvis sundhedsfarlige at spise efterfølgende.

Madspild og fødevaresikkerhed

Hvordan kombineres madspild, fødevarekvalitet og -sikkerhed? Pakning i bioplast er en del af løs- ningen. Det betyder større gennemtrængelighed og transport af vanddamp gennem plasten og mindre kondensering – men ikke mindre produktion af vanddamp. Den er bestemt af andre forhold.

- Er grønsagerne først blevet våde, giver det ekstrem god vækst for bakterier på overfladen. Sporerne kan vokse og udvikle sig med det resultat, at produktet rådner. Det sker, når der er frit vand eller høj luftfugtighed, så vandet i luften kan kondensere - hvilket især forekommer ved temperatursvingninger, betoner AU-forskeren.

IMG 5980 (1)
Det er muligt at begrænse væksten af rådfremkaldende bakterier i pakket gulerod og pastinak ved at anvende bioplast, fordi bioplasten er mindre tæt over for vanddamp end konventionel plast. Her ses fra venstre gulerødder pakket i konventionel BOPP plast og dernæst to forskellige bioplast materialer: BIOSKA og PLA.

- Frugt og grønt afgiver selv fugt ved respiration og transpiration - og det skaber et godt miljø for bakterievækst, hvis emballagen er for tæt.

Derfor vil vi gerne i gang med at se mere nuanceret på indpakning af frisk og friskskåret frugt og grønt. Ikke alle produkter kan fx tåle at miste 6 pct. af deres vægt, hvilket er en potentiel risiko med bioplast. Fx kan spæde salatblade og baby leaf-blade ikke klare længere tids opbevaring i bioplast, fordi produkterne tørrer ud.

Vi halter på oplysningen

Et andet område er at gentænke vores måde at bruge emballage på, fx vil det ofte være muligt at reducere materialetykkelsen, så vi bruger færre ressourcer.

- Følelsen af fx en plastpose har betydning for forbrugeren. Men ofte er det blot frås og helt misforstået at bruge tyk plast til eksempelvis indpakning af gulerødder.

- Men jeg kunne forestille mig, at detailhandelen førhen har villet signalere kvalitet med tykkere plastmaterialer. Hele diskussionen om plastemballage er »tynd«. Der er ikke meget oplysning til forbrugerne, og det er først nu, at »klimaaftrykket« ved brug af plast er kommet på den politiske dagsorden.

- Lykken ville være, at vi fik færre materialer, som forbrugerne skulle forholde sig til, og at genan- vendelsen af materialerne blev sat i system. Alle plastmaterialer, både de olie- og de biobaserede, skal håndteres som affaldsprodukter efter brug. Man kan ikke bare smide bioplast i naturen og tro, at materialerne forsvinder ligeså hurtigt som en bananskræl.

Potentialer i planteduftstoffer?

Meretes forskning har berørt en anden vinkel på fødevarekvalitet og -sikkerhed: Tilsætning af planteduftstoffer i emballagen til bakteriehæmning.

- Det ser ikke ud til at have en fremtid af nogle simple årsager: Det er svært at styre frigivelsen af stofferne, der kan interagere med omgivelserne.

- Desuden sætter duftstofferne sig i produkterne, og produkterne ændrer smag. Det er uheldigt. De duftstoffer, vi har arbejdet med, er meget reaktive. Hvis der er anvendt for meget, opstår der celleskader, og hvis der er anvendt for lidt, er virkningen utilstrækkelig, så grænsen mellem at beskytte og skade produktet er hårfin. Vi har ikke helt opgivet - der er stadig forsøg med fennikelolie.

Intet quickfix

Merete Edelenbos har nu delvist flyttet forskningens fokus til pakkeri og vaskeri. Her eksekveres en palette af processer, hvor der både anvendes koldt og varmt vand og planteolier på forsøgsbasis til at forbedre fødevarekvaliteten og forekomsten af uønskede bakterier og svampe.

Hvordan nye emballager og pakkemåder kan forbedre fødevarekvaliteten og -sikkerheden i fremtiden, svarer Merete Edelenbos:

- Det er ikke enkelt. Det er nødvendigt at have fokus på hele fødevarekæden, mere viden om råvarer og håndtering, vi skal undgå opformering af mikroorganismer i forarbejdningen, og vi skal have mere styr på fugtigheden i emballagen og styring af produktionskæden temperaturmæssigt.

- Det er tillokkende at tro på et quickfix med ny emballage, men jeg tror ikke på det!

Det er kun en del af en større løsning.