I henhold til EU-lovgivningen skal fund under post-mortem-inspektion, der indikerer et generaliseret tilfælde af blodforgiftning, medføre totalkassation af slagtekrop og organer (6). I Danmark bliver slagtekroppe med sådanne fund, der er gjort på forkontrollen, underkastet en yderligere undersøgelse i efterkontrollen. Denne kaldes pyæmiundersøgelsen, og den består af en målrettet undersøgelse af prædilektionssteder for bylder, der er opstået i forbindelse med blodforgiftning (Figur 1).
Under pyæmiundersøgelsen vurderes pyæmiens alder på slagtetidspunktet: Fremstår slagtekroppen med en generaliseret og aktiv pyæmi karakteriseret ved fund af akutte eller uafgrænselige processer, eller er der tale om en pyæmi, der tidligere har været generaliseret, og nu kan betragtes som inaktiv, afgrænselig og lokal (4). En kreaturkrop med den sidstnævnte tilstand kan blive godkendt under betingelse af, at kroppen underkastes en fuldstændig udbening. Denne håndtering kaldes »godkendt til udbening« (GU) og har sin egen kødkontrolkode, kode 990.
Tidligere undersøgelser på gris
Der har tidligere været krav om GU for slagtegrise og søer med kronisk pyæmi. Her har undersøgelser dog vist, at pyæmiundersøgelsen er tilstrækkelig, så længe den udføres lege artis (5, 10). Konklusionen af disse arbejder samt Petersen & Alban (2019) (11) var, at GU kan undværes, hvis der for søer under pyæmiundersøgelsen foretages supplerende indsnit på skulder- og hofteled.
For slagtegrise med mistanke om kronisk pyæmi gav det mening at underkaste slagtekroppene en specialopskæring med fokus på områder med risiko for pyæmiske bylder. Disse arbejder understøttes af undersøgelser af Kruse et al. (2015) (8), der har vist, at der hos slagtede dyr med embolier i lungerne som et udtryk for pyæmi findes en lav mikrobiologisk byrde målt ud fra antallet af bakterier til stede i muskler og forskellige organer ud over lungerne.
Figur 1. Billede af en kreaturslagtekrop med angivelse af de målrettede indsnit, der foretages i forbindelse med pyæmiundersøgelsen. Udover denne inspektion af kroppen foretages en omhyggelig inspektion af bughulens organer, lungevævet palperes grundigt, og hjertet åbnes med henblik på undersøgelse af hjerteklapperne (Anon, 2021). Modificeret udgave af figur fra https://klassificeringskontrollen.dk/
Derfor er kravet om GU i forbindelse med fund under kødkontrol, der indikerer en tidligere generaliseret tilstand hos slagtegrise og søer, erstattet af et krav om specialopskæring for slagtegrise og for søer nogle supplerende indsnit i skulder- og hofteled (4). Spørgsmålet er, om 1) pyæmiundersøgelsen hos kreaturer er tilstrækkelig til at kunne bedømme slagtekroppens egnethed til konsum, eller 2) undersøgelsen eventuelt skal suppleres med yderligere indsnit, eller 3) udbening eller special opskæring er nødvendig for at finde bylder, der ikke kan erkendes ved pyæmiundersøgelsen. Nærværende undersøgelse blev iværksat i 2020 for at belyse dette spørgsmål. Undersøgelsen bestod af en retrospektiv og en prospektiv del.
Retrospektiv undersøgelse af data fra syv kreaturslagterier
Den retrospektive del omfattede syv slagterier, der repræsenterede 94 % af kreaturslagtningerne i Danmark på det tidspunkt, hvor undersøgelsen blev gennemført. Fra hver af disse slagterier blev data fra kødkontroldatabasen udtrukket for perioden 1. september 2019 til 31. august 2020, altså i alt 1 år. Alle slagtede kreaturer med kode 990 blev udvalgt. For hvert dyr blev der indhentet oplysning om køn, alder og andre fund gjort ved kødkontrollen. Derudover blev der indhentet oplysning om fund gjort under GU på de lister, som slagterierne specifikt fører for dyr sendt til GU.
Flere køer end ungtyre sendt til GU
Det viste sig, at i alt 703 kvægslagtekroppe var blevet bedømt til GU i løbet af denne periode og derfor udbenet. Dette svarede til 0,16 % af slagtetallet. Omkring 70 % var køer og 30 % ungtyre, selvom der slagtes stort set lige mange kreaturer af begge køn. Hovedparten af køerne (93 %) var >2 år gamle, mens stort set alle tyrene (98 %) var ≤2 år. I alt 91 % af de 703 kreaturer var blevet sendt til GU som følge af fund, der indikerede pyæmi eller knoglemarvsbetændelse. De resterende 9 % var blevet sendt til GU af andre årsager, hovedsageligt med en byldekode formentlig som et udtryk for behov for en udbening.
De fund, der blev gjort ved kødkontrollen, afslørede forskellige patologiske forhold, hovedsageligt centreret omkring slagtekoderne for osteomyelitis (kode 511) og pyæmi (kode 141). Ungtyre havde en højere risiko for at få tildelt koden for pyæmi end køer (OR=2,2<P0.001). Dette skyldes formentlig, at ungtyre fodres kraftigt, og at dette kan være en risikofaktor for udvikling af pyæmi (9). Køer havde en tilsvarende højere risiko for at få tildelt koden for osteomyelitis end ungtyre (OR=1,9, P=0.001), og hvor mastitis kan være indgangsporten for infektion (7). GU-listerne indeholdt ikke information, der kunne anvendes til lokalisering af yderligere bylder fundet under GU. Alle 703 slagtekroppe blev godkendt efter udbening.
Mindre variation i patologiske billeder mellem køer og ungtyre
For at vurdere sammenhænge mellem diverse fund under kødkontrollen blev data fra kødkontroldatabasen analyseret. Koder med en prævalens på ≥2% samt hjerteklapbetændelse blev udvalgt. Der var i alt 15 koder, der opfyldte dette kriterium (Tabel 1). Det var af særlig interesse at belyse, om der var forskel på fund mellem køer og ungtyre. For hvis der var det, ville man eventuelt kunne målrette pyæmiundersøgelsen nærmere indenfor gruppen af henholdsvis køer og ungtyre.
Tabel 1. Liste over kødkontrolmæssige koder* inkluderet i en undersøgelse af 703 kreaturer sendt til udbening i forbindelse med mistanke om kronisk pyæmi i perioden september 2019 til august 2020 ifølge Petersen et al. (2022)
| Kode | Kort navn | Betydning ifølge daværende lovgivning (Anon., 2020) |
| 141 | Pyæmi | Pyæmi, blodforgiftning, pyæmiske lungebylder, miltbetændelse - blodforgiftning, nyrebetændelse - blodforgiftning |
| 230 | Hjerteklapbetændelse | Hjertebetændelse akut, kronisk aktiv (verukøs) og afhelet |
| 271 | Lungebetændelse | Kronisk lungebetændelse, aerogene lungebylder |
| 289 | Lungehindebetændelse | Kronisk lungehindebetændelse, serositis |
| 352 | Bughindebetændelse | Kronisk bughindebetændelse, byld i bughinde inkl. subfreniske abscesser |
| 374 | Fedtlever | Fedtlever |
| 375 | Leverbyld | Akutte, subakutte og kroniske leverbylder, leverbylder hos kalve (foderbetinget), bylder, som IKKE er led i pyæmisk spredning |
| 412 | Nyrebetændelse | Kronisk nyrebetændelse inkl. nyredegeneration og nyrenekrose |
| 507 | Gammel ribbensfraktur | Helet ribbensbrud |
| 511 | Knoglemarvsbetændelse | Akut, kronisk, lokal og afhelet knoglemarvsbetændelse, nedsænkningsabscesser |
| 570 | Byld i forpart | Byld i forpart |
| 577 | Byld i midtpart | Byld i midterstykke |
| 580 | Byld i bagpart | Byld i bagpart |
| 602 | Trykning, højt placeret | Hase-, hofte-, bryst- og lårtrykninger |
| 604 | Trykning, lavt placeret | Nakke-, ryg- og sædebens og hoftehjørnetrykninger |
*Kun koder med en prævalens på ≥2% blandt de 703 kreaturer blev medtaget samt hjerteklapbetændelse.
For at vurdere dette blev styrken af de parvise associeringer mellem diverse fund vurderet statistisk ved hjælp af Chi-i-anden test eller Fishers eksakte test. Ligeledes blev styrken af de biologiske sammenhænge vurderet ved hjælp af odds ratio (OR), hvor OR>1 er ensbetydende med positive sammenhænge og OR<1 med negative sammenhænge. Alle statistisk signifikante sammenhænge (P<0.05), der var forbundet med en given OR eller højere og tilsvarende den reciprokke værdi (1/OR) eller lavere, blev inkluderet. Herved kunne der skabes et billede af de forskellige patologier, der var til stede for disse 703 kreaturer.
Figur 2 viser de patologiske billeder for køer og Figur 3 tilsvarende for ungtyre. Der er i disse figurer benyttet en grænse på OR>5 eller tilsvarende OR<0,2. Det ses af figurerne, at nogle koder har en tendens til at optræde samtidigt. Dette er i figurerne vist som en fuldt optrukket linje. For andre koder ser det ud til, at de udelukker hinanden, hvilket er vist i figurerne ved hjælp af en stiplet linje. Eksempelvis ses der i begge figurer en positiv sammenhæng mellem knoglemarvsbetændelse og en eller flere byldekoder. Dette kan skyldes, at man i kødkontrollen bruger byldekoden til at angive, hvor på kroppen bylden er lokaliseret. Det ses også i begge figurer, at enten registreres pyæmi eller knoglemarvsbetændelse.
Ud fra disse dataanalyser konkluderedes det, at de observerede forskelle mellem køn var mindre end lighederne. På den baggrund ville det derfor ikke give mening at målrette pyæmiundersøgelsen til dyrets køn.
Ikke tegn på, at bylder overses
Den prospektive del blev udført på to slagterier i perioden fra 1. marts til 31. august 2021. På disse to slagterier, der repræsenterer et stort og et mellemstort slagteri, blev der slagtet henholdsvis 184.000 kreaturer og 87.000 kreaturer om året. Undersøgelsen omfattede 146 slagtekroppe. De blev alle blev godkendt efter udbening.
Figur 2. Illustration af de parvise sammenhænge mellem udvalgte kødkontrolkoder for 491 køer bedømt til GU mellem september 2019 og august 2020. For en fortolkning af koderne se venligst Tabel 1. Grønne koder relaterer sig til trykninger og fraktur, blå til knoglebetændelse og bylder, orange til pyæmi, mens lilla repræsenterer en restgruppe. En fuldt optrukken linje indikerer en positiv sammenhæng forbundet med en odds ratio på >5. Tilsvarende indikerer en stiplet linje en negativ sammenhæng med en odds ratio på <0,2. Alle de angivne sammenhænge var statistisk signifikante med P<0,05.
De ansatte i kødkontrollen blev bedt om at registrere sygdomsfund fra henholdsvis forkontrol, pyæmiundersøgelse og efter udbening. Data viste, at langt de fleste fund blev gjort i forkontrollen og ved pyæmiundersøgelsen. De få yderligere fund som følge af udbeningen forekom tilfældigt og med en meget lav prævalens. Rent faktisk var der tvivl, om der overhovedet havde været nogen fund af nye bylder under udbeningen (12).
Konklusion: Udbening kan undværes
Undersøgelsen konkluderer, at pyæmiundersøgelsen udført lege artis er tilstrækkelig. Undersøgelsen peger også på et behov for at indføre en styrekode for slagtekroppe, hvor der er behov for en delvis udbening eller en omfattende udrensning, når dette mest hensigtsmæssigt foregår et andet sted end i efterkontrollen.
Undersøgelsen af behovet for GU hos kreaturer er netop blevet publiceret i det internationale tidsskrift Food Control (12). Ydermere er undersøgelsen blevet sendt til Fødevarestyrelsen med anmodning om at ændre Vejledning om Udførelse af Kødkontrol, så der heller ikke for kreaturer vil være krav om udbening af slagtekroppe, hvor der under den almindelige kødkontrol er gjort fund, der indikerer en kronisk pyæmi.
Figur 3. Illustration af de parvise sammenhænge mellem udvalgte kødkontrolkoder for 212 ungtyre, bedømt til GU mellem september 2019 og august 2020. For en fortolkning af koderne se venligst Tabel 1. Blå koder relaterer sig til knoglemarvsbetændelse og bylder, orange til pyæmi, mens lilla koder repræsenterer en restgruppe En fuldt optrukken linje indikerer en positive sammenhæng forbundet med en odds ratio på >5. Tilsvarende indikerer en stiplet linje en negativ sammenhæng med en odds ratio på <0,2. Alle de angivne sammenhænge var statistisk signifikante med P<0,05.
Tidligere undersøgelser har også belyst, hvilke bakterier der kan være til stede i forbindelse med bylder hos kreaturer. Her viser det sig, at der langt overvejende er tale om bakterier, der enten alene er patogene eller potentielt patogene for dyret selv og ikke er kendt for at medføre en fødevarebåren infektion (7). Tilsvarende er set hos slagtegrise (6) og slagtesøer (10).
Færre omkostninger på et evidensbaseret grundlag
I overensstemmelse med princippet om adskillelse af risikovurdering og håndtering har Fødevarestyrelsen sendt risikovurderingen til Danmarks Tekniske Universitet til ekstern vurdering. Baseret på udfaldet af denne vil Fødevarestyrelsen tage stilling til, om Kødkontrolvejledningen skal ændres. Hvis Fødevarestyrelsen beslutter dette, vil det medføre en mærkbar omkostningsreduktion på en fødevaresikkerhedsmæssig sikker måde.
Dette skyldes, at det vil være tilstrækkeligt at lokalkassere i stedet for at bruge ressourcer på en udbening af hele slagtekroppen. Derudover vil kødet i flere tilfælde kunne gå til udskæringer, som afsættes til normal pris, og der vil ikke være behov for nedgradering af organer og knogler til animalske biprodukter. Dette vil medføre et mindre klimaaftryk, idet der hidtil har været krav om tryksterilisering af knogler fra GUdyr. Samlet set er der tale om en reduktion af omkostninger på ca. 10 % af slagtedyrets værdi, uanset om der er tale om en ungtyr eller en voksen ko (4).
Undersøgelsen er endnu et eksempel på en evidensbaseret tilgang til den løbende modernisering af kødkontrollen i Danmark, som tidligere er beskrevet for gris af Alban et al. (2021) (2).
Taksigelser
De ansatte i kødkontrollen på de to kreaturslagterier takkes for deres deltagelse i projektet. Kvægafgiftsfonden takkes for midler til at gennemføre undersøgelsen. Annette Roer Højgaard, Fødevaredanmark, samt Vibeke Bjerre-Harpøth og Marianne Bonde, Fødevarestyrelsen, takkes for kommentarer til artiklen.