De såkaldte »no-low«-trends inden for produktudviklingen er målrettet at give forbrugeren sundere fødevarer. Det kan fx være med lavere indhold af fedt, salt og sukker, færre tilsætningsstoffer og især ingen konserveringsmidler – samt en så mild forarbejdning som muligt.
Men hvad betyder dette for den mikrobiologiske holdbarhed og sikkerhed – hvordan opleves disse ændringer af mikroorganismerne?
Et lavere indhold af fedt, sukker og salt betyder en højere vandaktivitet, hvilket alt andet lige giver bedre vækstbetingelser. At fjerne konserveringsmidler fjerner jo netop en hæmning af vækst, og en mildere forarbejdning vil i mange tilfælde betyde en lavere reduktion af floraen fra råvarerne igennem forarbejdningen. Desuden vil convenience-produkterne have flere forarbejdningstrin, hvilket giver større risiko for krydskontaminering. Spændende nye sammensætninger af råvarer vil betyde, at kontaminanter fra én råvare vil kunne blive overført til andre råvarer, hvor de normalt ikke forekommer.
Alt i alt betyder dette, at der er større risiko for mikrobiologisk kontaminering, mindre reduktion i processen og bedre vækstbetingelser for både patogener og fordærvere i slutproduktet – og dette skal løses uden de klassiske E-konserveringsmidler. At vurdere og løse denne tilsyneladende selvmodsigende umulighed er en stigende del af hverdagen hos ISI Food Protection.
Den veganske bølge – nye produkttyper giver nye udfordringer
Udbuddet af vegetariske og veganske fødevarer udgør et af de mest højprofilerede og formodentlig blivende nye segmenter og er i hastig vækst. I Danmark ser vi et stigende antal veganske alternativer til kendte mejeri- og kødprodukter i særlige afsnit af kølemontrerne i supermarkederne, og i udlandet ser vi et endnu større udvalg.
Men selv om produkterne i høj grad præsenteres som og ligner de animalske klassikere, er der mikrobiologisk set en verden til forskel. Det gælder forskelle i produktkarakteristika som pH, vandaktivitet og næringsstoffer samt forskelle i den naturligt forekommende flora.
Det er derfor væsentligt at foretage en grundig vurdering af såvel mikrobiologisk holdbarhed som sikkerhed og at optimere begge disse faktorer med de tiltag, der er acceptable for produkttypen (fx om det er et økologisk produkt). Men en grundig vurdering tager tid med afprøvning af flere batch over hele holdbarhedsperioden, og det kan være svært at følge med, når udviklingen skal gå så hurtigt.
Fra køl til hyldevarer
At flytte fødevarer fra køl til hyldevarer giver udfordringer: At balancere sundhedstrends med mindst mulig miljøpåvirkning uden at kompromittere fødevaresikkerheden. Samtidig med de ovenfor nævnte krav om sundere fødevarer er der også voksende opmærksomhed på klimahensyn, som kan have en markant virkning på produkternes mikrobiologiske kvalitet. For de animalske fødevarer kan en ændret status fra en kølevare til en hyldevare gøre, at man kan spare miljøpåvirkningen fra strømforbruget til kølekæden, og samtidig forenkles logistikken. Men det kræver i høj grad en udførlig risikovurdering at foretage dette skifte.
Af hensyn til spisekvaliteten vil produkter uden køl oftest være vakuumpakket eller på anden måde pakket uden ilt. Dette for dels at forhindre udtørring, dels at mindske oxidation. Det er velkendt, at der er specifikke anaerobe bakterier, som man skal være opmærksom på i produkter pakket uden ilt.
Kølekæden har traditionelt været en vigtig barriere mod den anaerobe sporedannende bakterie Clostridium botulinum, der kan forårsage botulisme (pølseforgiftning). Derfor har vi en udfordring, hvis vi fx ser på en pålægsvare, ost eller pølse, der skal opbevares uden køl.
Den type C. botulinum, der er sværest at få bugt med ved varmebehandling, er til gengæld følsom over for lav temperatur: Typen vokser ikke i kølekæden. Staphylococcus aureus, Salmonella og E. coli er andre eksempler på bakterier, der ligeledes som hovedregel ikke vokser frem i kølekæden. Dvs. at udover den hurtigere vækst ved højere temperatur af de klassiske mikrobiologiske risikofaktorer som Bacillus cereus og ikke mindst Listeria monocytogenes er det væsentligt, at risikovurderingen fokuserer på mulig vækst af patogener, der for kølevarer kun ses som mulig overførsel ved sporadisk forkomst. Og hvis det desuden er et produkt »uden konserveringsmidler«, skal vækst af alle relevante typer patogener styres udelukkende ved produktformuleringen, hvilket primært vil sige pH og vandaktivitet.
Når man bevæger sig ud i nye produkttyper og segmenter, er det vigtigt at komme til at forstå sit produkt – hvad er begrænsende for holdbarheden?
Det siger sig selv, at hvis produktets sikkerhed er baseret på pH og vandaktivitet, er det afgørende vigtigt at kende variationen af disse parametre og basere risikovurderingen på worst-case – dvs. de højest forekommende niveauer, der giver de bedste vækstbetingelser.
Fremtidens fødevaresikkerhed
Fremtidens fødevarer stiller høje krav til hele kæden – både primærproduktionen, fødevareproducenterne, distribution, detailleddet, myndigheder og forbrugeren. At balancere produktudviklingen til at opfylde målene for sundere fødevarer, der også er nemme og bekvemme at bruge, og hvor produktionsproces og distribution skåner miljøet mest muligt, er hverken enkelt eller ligetil.
Når man bevæger sig ud i nye produkttyper og segmenter, er det vigtigt at komme til at forstå sit produkt – hvad er begrænsende for holdbarheden? Er det mikrobiologisk sikkerhed, mikrobiologisk holdbarhed eller noget helt andet, der begrænser spisekvaliteten? Og ikke mindst, når udviklingen skal gå meget hurtigt, er det vigtigt at have en robust procedure for en grundig risikovurdering, så man effektivt får afklaret, hvilke patogene mikroorganismer der eventuelt kunne vokse frem i produktet, hvordan væksten kontrolleres, og hvor god en sikkerhedsmargin man har.
Hvis man som produktudvikler og sikkerhedsansvarlig skal klare balancegangen mellem ikke at bremse idéudvikling og lancering af næste generations produkter - og uden at sætte mikrobiologisk sikkerhed og holdbarhed på spil, skal man være særdeles godt forberedt.
Den danske fødevareindustri vil levere varen.
