Når man i fremtiden ser tilbage på den tid, vi lever i, er der en sandsynlighed for, at den blandt andet vil blive udnævnt til epoken, hvor danskerne gik højt op i mad. Vi befin-der os midt i madprogrammernes guldalder, hvor befolkningens finere fornemmelser for gastronomi følges ad med en kraftigt forøget forbrugerbevidsthed.
Side om side med dyrkelsen af stjernekokke er der en stigende skepsis overfor, hvad der sker med fødevarerne fra jord til bord - den går på alt fra burhøns, pesticider, plasticemballage og fedtindhold til klimaneutralitet.
Det er ned i den skuffe, at tilsætningsstofferne er kommet.
Nærstuderer du varedeklarationerne, når du handler? Nej? Så er det måske på tide at begynde på det. For du gør dig selv og din sundhed en tjeneste, når du ved, hvad der gemmer sig bag de mange komplekse tilsætningsstoffer og kryptiske E-numre, der er i dine fødevarer. Mon ikke denne indledning på en artikel om tilsætningsstoffer i Alt for Damerne opsummerer mistænksomheden i en voksende del af befolkningen ret præcist. Vi kan ikke stole på, hvad de kommer i produkterne. Vi bliver nødt til selv at tjekke de »kryptiske« E-numre, som »gemmer« på noget.
Men der er ikke nogen grund til al den bekymring overfor netop tilsætningsstofferne, mener seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet, Lea Bredsdorff.
- Lige præcis det her område er et af de mest gennemregulerede og kontrollerede i hele fødevareindustrien. Det er EFSA, der fastsætter ADI – det »acceptable daglige indtag«. Det er ikke en juridisk grænse, men et udtryk for, hvor meget man kan indtage af et tilsætningsstof uden at opleve skadelige effekter. Så længe vi ligger under ADI, er der vitterlig ikke nogen grund til at bruge krudt på E-numrene.
- Det er en god udvikling, at befolkningen bliver mere kvalitetsbevidst. Men det er samtidig bekymrende, hvis man tror mere på dameblade og på tilfældige bloggere, end man tror på de mange fagfolk, der har undersøgt sagen i mange år, siger Lea Bredsdorff.
Kvalitetssikring
I stedet for at bekymre sig om E-numre bør forbrugeren bekymre sig om de tilsætningsstoffer, der ikke har E-numre, mener kvalitetsdirektør i Tulip Michael Larsen.
- De tilsætningsstoffer, der har et E-nummer, har fået foretaget en risikovurdering, der er baseret på input og vurderinger fra EU-medlemsstaternes forskningsmiljø og fødevaremyndigheder. Alle risikoelementer er kendte og vurderede som sikre og acceptable i de anbefalede doser. Det er så videnskabeligt dokumenteret, som det kan blive, siger han.
Det er attraktivt for producenter, som vil sikre et »clean label« uden deklarerede E-numre, at bruge »naturlige tilsætningsstoffer«. Men for forbrugeren er produkter uden E-numre mere problematiske, vurderer Michael Larsen, netop fordi, det ikke er risikovurderet af myndighederne.
Tulip Food Company gennemfører flere end 99.000 årlige analyser og har mere end 2.000 årlige besøg fra fødevaremyndighederne. Kvalitetssikringen er så omfattende, at der ikke rigtig er noget at gå på kompromis med, fortæller Michael Larsen.
- Udover vores løbende samarbejde med Fødevarekontrollen foretager Tulip hver dag en grundig egenkontrol, der omfatter hele forløbet fra råvarerne modtages, til de færdige produkter bliver pakket og sendt til butikker i hele verden. Vores krav til hygiejnen på de enkelte fabrikker lever op til de strengeste krav på markedet og omfatter alt lige fra bygningernes indretning, medarbejdernes påklædning og adfærd til den daglige rengøring, forklarer Michael Larsen.
Forbrugeren har vanskeligt ved at gennemskue anvendelsen af tilsætningsstoffer. Derfor varedeklarerer Tulip funktionaliteten af de enkelte stoffer for at øge gennemsigtigheden.
- Vi anvender eksempelvis natriumnitrit som konserveringsmiddel, og vi tilsætter max 60 ppm, som er en dansk særregel på nitrit, mens det øvrige EU har sat en grænseværdi på 150 ppm. Til sammenligning kan man kigge på et produkt som fermenteret sølvbedejuice, som bruges som erstatning for nitrit. Det deklareres ofte som en naturlig aroma, men har et nitritindhold på flere tusind ppm og en ikke-reguleret tilsætningsmængde – i hvert fald som lovgivningen er i dag, siger Michael Larsen.
Der findes ikke noget i vores mad – hverken syntetisk eller såkaldt naturligt – der ikke har en øvre grænse for, hvor meget man kan indtage af det.
Lea Bredsdorff
Høje forbrugerkrav
Det er en stor udfordring for fødevareproducenter at møde forbrugernes behov, mener senior manager for Global External Affairs i Chr. Hansen Svend Laulund.
- Kravene til produkterne går i meget forskellige retninger, og hvis vi ikke anvendte tilsætningsstoffer, ville vi slet ikke kunne møde kravene. Maden skal være nem at tilberede, og det må ikke tage for lang tid. Der må ikke være et for højt indhold af fedt, salt eller sukker, men samtidig skal det smage rigtigt. Det er jo de færreste, der kan lide en sodavand, som ikke smager af sukker.
- Konsistensen og ikke mindst farven skal være rigtig. Vi forventer en rødlig farve i hindbæryoghurten. Man skal ikke undervurdere betydningen af, at det ser lækkert ud, for vi spiser også med øjnene. Derudover - fødevarerne skal være holdbare, så folk ikke behøver at købe ind hver dag, og så vi undgår madspild, siger Svend Laulund.
Det hele bliver yderligere kompliceret af, at forskellige nationaliteter har forskellig smag. I nogle lande foretrækker man fx yoghurt mere sur end i andre. I nogle lande vil man have sodavanden sødere end i andre.
- Jeg tror, folk ville blive overraskede over, hvor store konsekvenserne ville være, hvis vi ikke brugte tilsætningsstoffer. Det virker, som om forbrugerne i dag er bevidste om en masse begreber, men ingen har formået at forklare helheden i tingene, så folk i al almindelighed kan forstå den. Man accepterer kemien i maden på nogle områder, men ikke på andre. Fx hører man ikke mange klage over sødemidler i sodavand, der er kaloriefri, sukkerfri eller »zero«. Af en eller anden grund virker tilsætningsstoffer i selve måltidet mere uacceptabelt for folk, siger Svend Laulund.
Fødevarerne skal være holdbare, så folk ikke behøver at købe ind hver dag, og så vi undgår madspild.
Svend Laulund
Naturlig vs kunstig
På nogle produktområder kan Chr. Hansen i dag honorere forbrugernes ønske om en mere naturlig tilgang, fortæller han.
- Vi producerer farver til fødevarer, der fx kommer fra gulerødder, hyldebær, rødbeder eller skallen fra røde druer. Blandt de fødevarekulturer (fx mælkesyrebakterier og gær), man har anvendt til ost, yoghurt, pølser og surkål, kan vi isolere kultu- rer, der kan kompensere på manglende fedt og salt, og alligevel opnå noget, der har næsten samme smag og konsistens. Og vi kan styre surhedsgraden, siger Svend Laulund.
»Naturlige« tilsætningsstoffer klinger bedre i befolkningens ører end »kunstige« eller »syntetiske« tilsætningsstoffer. Men for Lea Bredsdorff er denne skelnen ligegyldig, for det er kemi det hele.
- Der findes ikke noget i vores mad – hverken syntetisk eller såkaldt naturligt – der ikke har en øvre grænse for, hvor meget man kan indtage af det, uden at det bliver usundt. I min verden er der ingen forskel på, hvor tingene kommer fra. Det påvirker ikke effekten, når vi indtager produkterne, og vi vurderer syntetiske og naturlige tilsætningsstoffer på nøjagtig samme måde.
Derimod er der stor forskel på, hvor ernæringsmæssigt korrekte forskellige fødevareprodukter er, men det har bare meget lidt med tilsætningsstofferne at gøre. Dem kan der så til gengæld være flere af i de mindre lødige produkter, end der er i kvalitetsprodukter. Det kan være svært for forbrugeren at skille tingene ad. Hvis man forbinder tilsætningsstofferne med de produkter, de er indeholdt i, er der ikke noget at sige til, at man bliver forvirret, siger Lea Bredsdorff.