Som nyuddannet dyrlæge fulgte Tenna Jensen pålæggets vej »fra jord til bord« med interesseret nysgerrighed. Hun var som planlagt havnet i stordyrspraksis og måtte som den sidst ankomne på holdet tage sig af de mindst populære opgaver. Derfor var hun den, der fik kontrolopgaven på det lokale slagtehus, og tænkte »okay, det tager vi så med«, husker hun tilbage. Mester i slagtehuset vakte dog med sin forvandling af slagtekroppe til fødevarer en interesse i hende, som gav karrieren en ny retning. Næste skridt var derfor naturligt kødkontrol og tilsyn med flere forskellige virksomheder, der producerede kød og kødprodukter.
- Mestrene kunne jo nogle ting her. Dels slagtede de selv stort set alle former for dyr, bortset fra fjerkræ. Men producerede også alverdens ting – rullepølser, skinker, spegepølser, og jeg ved ikke hvad. Og så bliver man jo nysgerrig, fordi man tænker - hvordan styrer de lige det der?
I dag arbejder Tenna som dyrlæge i det centrale fødevareberedskab, der foruden hende består af endnu en dyrlæge, en agronom, en medarbejder med fødevarefaglig baggrund samt beredskabschefen. Hun arbejder hovedsageligt med udredningen af de fødevarebårne udbrud, men også med tilbagekaldelse af fødevarer, der af den ene eller anden grund ikke lever op til kravene for fødevaresikkerhed. For Tenna er det ikke så vigtigt, om der er tale om rullepølser eller agurker. Det spændende er udgangspunktet, og hvor sporet viser sig at føre til.
Hun husker en sag for nogle år tilbage, hvor det veterinære rejsehold ringede og fortalte, at de havde fundet et forbudt lægemiddel i en svinebesætning.
- Den her besætning leverede grise til slagtning. Og så bliver det lige pludselig lidt spændende, for er der så rester af det i grisekødet? Så kørte den ellers med kortlægninger af alt, hvad landmanden havde leveret. Det blev en kæmpe sag, som involverede både det veterinære beredskab og fødevarebredskabet og stort set samtlige afdelinger i hele styrelsen, husker Tenna.
En koordinerende indsats fra midten
Det er de fire medarbejdere og beredskabschefen, der udgør fødevareberedskabet. Men uden resten af styrelsens kontrolkorps som beredskabets forlængede arme ud i landets mange fødevarehåndterende virksomheder, ville de stå med en umulig opgave. beredskabet er derfor mere en procesorganisatorisk enhed, der blandt andet koordinerer de mange informationer, som kommer til og fra enhederne rundt om i landet.
Et tip om en farlig fødevare kan komme fra virksomheden selv, via en borgerhenvendelse, medarbejdere i Fødevarestyrelsens regionale afdelinger, laboratorierne eller fra det europæiske »Rapid Alert system«, som er EU-Kommissionens hurtige varslingssystem for foder og fødevarehændelser. Når en sådan henvendelse finder vej til beredskabet, går en koordineret indsats i gang, fortæller Tenna.
- Det er vores opgave først at finde ud af, hvad er det for en fødevare? Hvad er den mulige fejl ved den? Og så at få fejlen vurderet for, om den gør varen farlig at spise. Vurderingen varetages af vores egne fagenheder her i huset.
Indsatsen kan inkludere alt fra en enkelt enhed til dem alle sammen, afhængigt af sagens omfang og alvor, fortæller Tenna.
Der er fire fødevareenheder i Danmark, som fordeler sig i København, Sjælland og Fyn, Sydjylland og Nordjylland. Desuden arbejder fødevareberedskabet sammen med de veterinære enheder, kødkontrollerne på slagterierne samt de øvrige enheder centralt i Fødevarestyrelsen.
Etiketter i maskinen
På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan man få et overblik over virksomhedernes tilbagekaldte fødevarer, der med få dages mellemrum meldes på siden. Det kan være alt fra fejl ved emballagen, manglende information om allergener, fund af salmonella- eller listeriabakterier til risiko for glaskår eller plastik i fødevaren.
- Oftest – hvis der sker et uheld, eller noget går galt i produktionen – vil virksomheden opdage det i egenkontrollen og håndtere situationen. Det er den måde, de normalt skal kunne styre det på. Det gør de også langt hen ad vejen, men engang imellem er der jo også en menneskelig faktor involveret i det. For eksempel en simpel ting, som at man får sat den forkerte etikette i en etiketmaskine. Det opdager de på et eller anden tidspunkt lidt længere ude i kæden. Der er der nogen, der vender bøtten om, kigger på den og tænker »hov, jamen det er jo ikke det, der er i«, forklarer Tenna.
Ender en sådan vare hos borgeren, inden nogen opdager, at der er noget i vejen, kan det være herfra beredskabet modtager et tip. Det er dog ikke altid lige nemme spor at følge, fortæller Tenna.
Det sker somme tider, at vi får nogle henvendelser ind, som vi ikke efterfølgende kan forfølge, simpelthen fordi vi mangler informationer. For eksempel en forbruger, som skriver til os, at de har set noget i en salatmayonnaise, men ikke kan konkretisere mærket, størrelsen på bøtten eller, hvad fejlen konkret gik ud på. Dem får vi nogle stykker af.
I sådan en henvendelse kan det lyde fristende at lægge detektivhatten fra sig med det samme og gå videre til næste sag, men det går ikke, forklarer Tenna. For selvom sporene er uklare, kan der være en reel sundhedsrisiko, som skal tages alvorligt.
- Uanset hvor meget og hvor lidt vi har af informationer, vil vi altid prøve at se, om vi kan følge sporet, siger hun sikkert.
Nye trends, nye mavepiner
Trends indenfor, hvad forbrugerne vælger at komme i indkøbskurven, ændrer sig hele tiden – og dermed gør også de sundhedsmæssige risikofaktorer, der kan opstå, enten når virksomhederne og forbrugerne får helt nye råvarer til rådighed eller vælger at bruge gamle på nye måder. Her husker Tenna en sag om en ellers harmløs sommerfrugt.
- Med trenden, hvor man laver smoothies af alle mulige gode grøntsager og frugter og is i nye smagsvarianter, end man traditionelt set har brugt, så begyndte både kokke og forbrugere at bruge hyldebær i rå tilstand. Det gav mavepine – meget af den og hurtigt faktisk. Det var en ny problematik, fordi ingen af os umiddelbart vidste, hvad det var, der var galt, indtil vi kom til at spørge nogle botanikere, fortæller Tenna og fortsætter med forklaringen:
- Hyldebær indeholder den samme form for stofgruppe som fx tørre bønner gør, nemlig lectiner. Og hvis ikke man koger dem, får man ikke ødelagt lectinerne, og det giver mavepine.
I sådanne tilfælde skal der stå på emballagen, hvordan produktet bør håndteres for ikke at være sundhedsskadeligt, forklarer Tenna. Her er virksomhederne generelt samarbejdsvillige og lydhøre over for Fødevarestyrelsens krav og anbefalinger, fortæller hun.
- De har jo dels en forpligtelse til at samarbejde med os i forhold til fødevareloven, dels en professionel interesse i det. Nogle gange er der jo ikke nogen sammenhæng mellem det, folk selv mener, de er blevet syge af, og så det, de rent faktisk er blevet syge af. Der er det vores opgave at afgøre, om det er sandsynligt, at virksomheden er involveret eller ej.
Hvis ikke, kan man lukke sagen – så hvis virksomheden har lavet en fejl, er de jo også interesseret i at finde ud af, hvad det er, de har gjort galt, hvis ikke de ved det i forvejen.
For virksomhederne kan en tilbagekaldelse af fødevarer evt. på grund af en sygdomssag være en stor økonomisk belastning. Derfor er de ofte interesserede i at samarbejde om at finde ud af, hvor i produktionen det er gået galt, for at sikre, at problemet ikke opstår igen, forklarer Tenna.
Internationalt samarbejde
Det begyndte med krydderierne, der allerede tilbage i middelalderen nemt kunne transporteres over store afstande uden af fordærves og dermed blev en vigtig handelsvare på verdensmarkedet. »Til der, hvor peberet gror«, siger man om de ting, man ønsker langt væk, men ser man sig om i supermarkedet, gælder det nu for størstedelen af varerne, at de af en eller flere omgange har krydset grænser. Derfor kræver beredskabsarbejdet omkring fødevarerne, at Tenna og hendes kollegaer ofte samarbejder i systemer og med andre myndigheder både i og uden for Europa.
Engang imellem er der jo også en menneskelig faktor involveret.
I EU har man RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) til udveksling af informationer med andre EU-landes myndigheder. Hertil kommer EFSA (European Food Safety Authority) og ECDC (European Center for Disease Control and Prevention), som kan hjælpe i store fødevaresager. Med disse systemer kan den indsats, der går på tværs af nationale grænser i EU, målrettes, uanset at landene har forskellige kontrolsystemer og analysemetoder. Noget, der ellers ville gøre det meget vanskeligt at finde frem til årsagen, fx for et fødevarerelateret sygdomsudbrud.
- Det europæiske samarbejde gør faktisk, at man i store udbrudssager kan udveksle prøver og sammenlignelige resultater, hvilket kan være meget svært, hvis ikke du bruger den samme metode. Der kan EFSA og ECDC gå ind og støtte en koordineret europæisk indsats, fx ved at koordinere undersøgelse af prøver og sporing af fødevarer, forklarer Tenna.
Et konkret eksempel på, at det europæiske samarbejde gjorde det muligt at finde frem til smittekilden, var da flere patienter i forskellige lande havde fået listeriose med nøjagtig samme type listeria. Mistanken rettede sig mod frosne majs eller andre frosne grøntsager.
- Så begyndte EFSA at se på sporing af alle de her produkter. En kæmpe sag. Det pegede på en ungarsk virksomhed, hvorfra de ungarske myndigheder så tog nogle prøver, og rigtig mange. Vi taler over 200 prøver ad gangen. De fandt meget få positive prøver i hele fabrikken. Den ene af dem var den samme type som hos patienterne. Det er somme tider det, der skal til. Så jo, det internationale samarbejde spiller en meget stor rolle i opklaringsarbejdet, når man taler om de her store udbrud, siger Tenna.
Udenfor Europa er der ikke det store samarbejde endnu, men interessen for at skabe effektive systemer er stigende, fortæller Tenna. WHO har systemet INFOSAN, gennem hvilket de blandt andet assisterer i informationsdelingen mellem de 188 medlemslande ved sager om fødevarer, der udgør en sundhedsrisiko.
Der var vi oppe i det niveau, hvor vi var nødt til at få pressens hjælp, og det fik vi så også.
Agurketid
Listen på Fødevarestyrelsens hjemmeside med de fødevarer, som virksomhederne har kaldt tilbage, er lang, og man kan tænke lidt over, hvor mange af landets borgere der mon dagligt går ind og tjek- ker, om de skal være nervøse for at åbne deres nyindkøbte mayonnaiser eller tage hul på slagterens rullepølse. Det er dog nok også mest medierne, der abonnerer på styrelsens meddelelser, fortæller Tenna.
Meddelelserne på Fødevarestyrelsens hjemmeside er ikke den eneste meddelelsesform, der bruges. Når en fødevare tilbagekaldes, skal virksomheden udsende en pressemeddelelse. Supermarkederne har også deres egne måder at nå ud til forbrugerne på med eventuelle advarsler enten direkte i butikken eller via sociale medier.
Pressen kan dog både fungere som medspiller og modspiller i beredskabets arbejde. I meget alvorlige sager om tilbagekaldelse, hvor den pågældende fødevare udgør en stor risiko, spiller medierne en afgørende rolle for at nå så mange borgere som muligt og hurtigt, forklarer Tenna. Det er dog svært at gøre sig klog på, hvilke sager pressen finder relevante at bringe, siger hun.
Især en sag om D-vitamindråber til spædbørn vækker undren. Selvom presseafdelingen i Fødevarestyrelsen havde kontaktet flere medier for at få historien bragt, var der på trods af sagens alvor ingen, der rigtig bed på. Derfor udsendte Fødevarestyrelsen en såkaldt »beredskabsmeddelelse«, som Danmarks Radio og TV2 er forpligtede til at viderebringe hurtigst muligt. Først herefter kom der skred i sagerne.
- Det var en virksomhed, som var kommet galt afsted. De havde produceret nogle D-vitamindråber, som egentlig skulle indeholde 2 mikrogram, men pga. en regnefejl på virksomheden indeholdt over 100 mikrogram. Hvis du giver det til spædbørn, kan det føre til alvorlige skader på blandt andet nyrerne. Så der var babyer, der blev alvorligt syge, fortæller hun og fortsætter:
- Derfor var det nødvendigt hurtigt at nå ud til de her småbørnsforældre og få dem til at stoppe brugen af de farlige D-vitamindråber. Der var vi oppe i det niveau, hvor vi var nødt til at få pressens hjælp, og det fik vi så også.
Omvendt er der tilfælde med fødevarebårne sygdomsudbrud, hvor pressen er for ivrige efter at bringe en historie, før der helt er klarhed over, hvad der fx er kilden til udbruddet, fortæller Tenna.
- Et eksempel, som ligger nogle år tilbage, var et meget stort udbrud i Tyskland med E. coli O104:H4. Denne E. coli var HUS-inducerende (gav hæmolytisk uræmisk syndrom, - red.) og medførte alvorlig sygdom hos flere af de ramte. Der var så nogen, der nævnte, at der var en mistanke til agurker fra blandt andet Spanien, og den løb pressen med. Det lagde simpelthen denne produktion fuldstændig i graven i meget lang tid og påvirkede markedet generelt i flere måneder. Det viste sig så at være bukkehornsspirer, som var produceret fra nogle frø fra Egypten, der havde bakterien i sig. Det havde overhovedet intet med agurker at gøre.
Tenna har svært ved at se et mønster i, hvornår pressen ivrigt trykker på tasterne, før en mistanke er bekræftet, og hvornår de ikke bider på selv de største blink. Under henvisning til hendes eksempel kan man spekulere over, om det måske kan have noget med agurketid at gøre.
